Evaluación de las características fisicoquímicas de yogurt con probiótico bifidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla y harina de quinua - Estrella Erazo, Fernanda Milena; Anchundia Lucas, Miguel Ángel; Yambay Vallejo, Wilman Jenny (SATHIRI, 2021)
La practicidad, conveniencia y cercanía en algunas ocasiones no están relacionadas con la adquisición de productos alimenticios nutritivos, debido a que los patrones alimentarios de ciertas industrias en la actualidad contienen altos porcentajes de grasas saturadas, sodio, azúcares y calorías. Por este motivo, los consumidores en la actualidad exigen al mercado productos sanos y de gran valor nutricional que aporten proteínas, grasas, vitaminas y minerales a la dieta diaria. En la presente investigación se evaluaron las características fisicoquímicas del yogurt con probiótico Bifidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), como una alternativa alimentaria. Para ello, se valoró dos niveles de jalea de uvilla 25 % y 30 %, y tres niveles de harina de quinua 0,6 %; 0,8 % y 1 %, frente a un tratamiento control 0 %, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB. Se realizó seis formulaciones, las mismas que fueron evaluadas sensorialmente, eligiendo al tratamiento T5 (0,8 % de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla) como el más aceptado. En cuanto a las características fisicoquímicas se obtuvo un pH de 4,28 y acidez de 0,765 %; contenido de sólidos totales 23,47%; proteína 3,23 %; grasa 2,88 %; ceniza 0,79 %; fibra 1,82 %; carbohidratos 67,81 %; vitamina C 0,049 %; potasio 1245,03 mg/kg y calcio 738,23 mg/kg, por tanto, se concluye que es un producto nutritivo y saludable, apto para el consumo humano.