Análisis bromatológico de la carne de res y cerdo que se expende en la provincia de Tungurahua - Delgado Ramos, Andrea Verónica; Pérez Aldás, Lander Vinicio (SATHIRI, 2024)
Las carnes rojas son un producto de elevada demanda en el mercado ecuatoriano, su contenido nutricional lo hace importante en la dieta diaria, posee: proteínas, grasa, vitaminas y minerales.  No obstante, pese a los beneficios que brinda, algunas recomendaciones médicas limitan su consumo debido al elevado contenido graso que presentan lo que lo hace un precursor de enfermedades cardiovasculares importantes. La presente investigación tuvo como objetivo analizar la composición bromatológica de la carne de res y cerdo comercializada en la Provincia de Tungurahua. La carne de res presentó un contenido de: 74,96 ± 5,97% de humedad; 4,03 ± 0,97% de ceniza; 0,99 en aw; 6,24 ± 0,45 en pH; y 10,70 ± 6,44% de grasa total. De forma similar se hizo el análisis de la carne de cerdo, se encontró un contenido de 69,50 ± 7,50% de humedad; 3,89 ± 1,17% de ceniza; 0,99 en aw; 6,36 ± 0,26 en pH; y 33,15 ± 5,29 para carne de cerdo. Por lo tanto, las carnes analizadas tuvieron composición de agua aceptable, son carnes DFD, con alto contenido de cenizas y lípidos.
Keywords: carne de res; carne de cerdo; pH; cenizas; grasa