Ciencia y
Biodiversidad
TIERRA
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EFECTO DEL TRATAMIENTO DE COCCIÓN SOBRE LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES Y MORFOMETRÍA GRANULAR
DE HARINA DE CAMOTE (
IPOMOEA BATATAS).
BOILING TREATMENTS EFFECT ON FUNCTIONAL PROPERTIES AND
GRANULAR MORPHOMETRY OF SWEET POTATOES FLOUR (
IPOMOEA
BATATAS
).
Recibido: 21/05/2020 – Aceptado: 01/10/2020
Miguel Ángel Anchundia Lucas
Docente - Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister Scientiarum Mención: Ciencia y Tecnología de Alimentos
miguel.anchundia@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3445-7757
Christiam Javier Jácome Cedillo
Docente en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en Dirección de Proyectos
christiam.jacome@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8725-9995
Liliana Chamorro Hernández
Docente en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en Industrias
Agroalimentarias
lilianam.chamarro@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0870-8970
Como citar este artículo:
Anchundia, M., Jácome, C., & Chamorro, L. (Enero – Diciembre 2020). Efecto del
tratamiento de cocción sobre las propiedades funcionales y morfometría granular
de harina de camote (ipomoea batatas). Tierra Infinita (6), 5-19.
https://doi.org/10.32645/26028131.1027
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EFECTO DEL TRATAMIENTO DE
COCCIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y MORFOMETRÍA
GRANULAR DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS).
Resumen
Con la finalidad de ofrecer una alternativa para la pérdida postcosecha del camote, fueron
preparadas harinas por cocción en autoclave y en marmita, caracterizadas funcional y
morfológicamente mediante la interpretación de curvas amilográficas y observación de los
gránulos de almidón al microscopio óptico. Se encontraron diferencias estadísticamente
significativas (p≤0,05) en los parámetros funcionales debido a los tratamientos térmicos
aplicados; en la harina cocida en autoclave, la temperatura inicial de gelatinización, viscosidad
máxima e índice de estabilidad disminuyeron; mientras que el índice de asentamiento aumento.
Con respecto a la morfometría de los gránulos de almidón, la forma predominante en la harina
cruda de camote fue la esférica, con una frecuencia de 37%, con tamaño intermedio entre 3 y 5,65
m. Hubo una reducción del 44% de los gránulos presentes en la harina tratada por cocción en
autoclave y del 33% en harina cocida en marmita. De acuerdo con las características funcionales
obtenidas se puede recomendar la incorporación de harinas de camote en la formulación y
elaboración de alimentos poco viscosos, con buena estabilidad al calentamiento constante y
agitación y que requieran de condiciones de refrigeración y congelación, tales como salsas,
bebidas, postres, entre otros.
Palabras Clave: Camote, harina, viscosidad, gránulos, cocción
Abstract
In order to offer an alternative for the postharvest loss of the sweet potato flours were prepared by
boiling in an autoclave and in an industrial kettle, characterized functionally and morphologically
by the interpretation of amylographic curves and observation of the starch granules under the
optical microscope. Statistically significant differences (p≤0.05) were found in the functional
parameters due to the applied thermal treatments, at autoclaving boiled flour, the pasting
temperature, maximum viscosity and breakdown index decreased; the setback viscosity increased.
In the morphometry of the starch granules, the predominant form in raw sweet potato flour was
spherical, with a frequency of 37%, with an intermediate size between 3 and 5.65 μm. There was a
44% reduction of the granules present in the treated flour by autoclaving and 33% in the boiled
flour in the industrial kettle. According to the functional characteristics obtained, the
incorporation of sweet potato flours can be recommended in the formulation and preparation of
low viscosity foods, with good stability to constant heating and agitation and that requires
refrigeration and freezing conditions, such as: sauces, beverages, desserts and other products.
Keywords: Sweet potato, flour, viscosity, granules, cooking
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EFECTO DEL TRATAMIENTO DE
COCCIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y MORFOMETRÍA
GRANULAR DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS).
Introducción
El camote o batata (Ipomoea batatas), es un tubérculo perteneciente a la familia de las
Convolvulaceae, existen variedades con cáscara y pulpas de diferentes colores tales como rojas,
púrpuras, moradas, color crema, amarillas, anaranjadas y blancas, este color está determinado por
el tipo de compuestos presentes tales como antocianinas y carotenos o su ausencia en el caso de las
variedades blancas. (Montaldo, 1992; Cusumano y Zamudio, 2013, Anchundia, Peréz y Torres,
2019)
Es uno de los alimentos más importante en los países en desarrollo después del arroz, trigo,
maíz y yuca, debido a sus características nutricionales como su alto contenido de almidón, azúcares
solubles, vitaminas A, C, E, minerales y altos contenido del aminoácido lisina. (Senanayake,
Ranaweera, Gunaratne y Bamunuarachchi, 2013; Olatunde, Henshaw, Idowu y Tomlins, 2016).
Esto hace que se pueda utilizar como fuente de alimentación para una gran parte de la población
mundial.
Así mismo, Vargas y Hernández (2016) indican que estudiar las propiedades funcionales
es de suma importancia sobre todo en raíces y tubérculos tales como camote, ñampí, ñame y yuca,
ya que se encuentran en una etapa inicial por la poca investigación realizada en almidones y harinas
así como su poca aplicación en la formulación y fabricación de alimentos.
En el Ecuador, en la Región Interandina, Litoral y Amazonia, el cultivo de camote es de
gran importancia para sus pobladores, después de la papa. Al respecto Reyes (2015) señala que
este es el cultivo más sembrado en extensión en algunas regiones, por otro lado, los tubérculos de
estas plantas se caracterizan por tener un alto contenido de humedad y ser metabólicamente activos
después de la cosecha, tiempo de vida útil corto y comercialización rudimentaria.
Los factores antes señalados han traído como consecuencia una problemática de pérdida
postcosecha de hasta un 30% en el mundo. (Chandrasekara y Josheph 2016); una de las alternativas
para solventar esta pérdida de alimentos, es el procesamiento de estos tubérculos a harinas
utilizando procesos tecnológicos convencionales para convertirlos en productos no perecederos.
(Pérez y Pacheco, 2005)
La transformación de estos rubros en harinas, constituye una de las maneras más eficiente
para preservar a estos tubérculos, debido a que se reduce la cantidad de humedad, lo cual inhibe el
crecimiento de microorganismos, actividad química y enzimática (García, Pérez y García, 2014).
Los resultados de la disminución de las pérdidas postcosecha son la disponibilidad de este alimento
en otras épocas del año y una mejora en la estabilidad del sistema de comercialización. (Nicanuru,
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FUNCIONALES Y MORFOMETRÍA
GRANULAR DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS).
2016)
Otras ventajas de los productos deshidratados son su mayor vida de anaquel y menor
espacio para su almacenamiento (Srivastava, Genitha y Yadav, 2012); así mismo, pueden ser
rápidamente reconstituidos y preparados para comer, factor de comodidad importante en la
población urbana. Pérez (2016) señala que las harinas son el producto obtenido de la molienda de
granos, cereales y tubérculos, las cuales pueden contener aditivos y nutrientes tales como proteínas,
aminoácidos, minerales y ácidos grasos esenciales.
Por otra parte, la harina de camote puede ser utilizada como diluyente del trigo en la
elaboración de productos horneados, como espesante en formulaciones de salsas o sopas, productos
enlatados, hojuelas fritas, puré, productos extruidos, entre otros (Olapade y Ogunade, 2014), por
ende, son potenciales fuentes para la disminución en el uso de divisas destinado a la exportación
de productos.
Tomando en consideración la perdida postcosecha del camote, así como la disponibilidad
de procesos tecnológicos convencionales para obtener harinas cocidas con propiedades funcionales
particulares, se plantea evaluar el efecto de los tratamientos térmicos de cocción en autoclave y en
marmita sobre las características funcionales y morfométricas de los gránulos de almidón presentes
en harina cruda de camote.
Materiales y Métodos
Materiales.
Para la elaboración de las harinas de camote, se compraron 30 Kg. de tubérculos de la
variedad blanca en el mercado local de Caracas a un solo proveedor para tratar de minimizar las
mezclas de variedades y garantizar un tamaño uniforme, posteriormente fueron traslados al
Laboratorio de Cereales y Tubérculos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la
Universidad Central de Venezuela para ser procesadas, tratadas térmicamente y ser transformadas
en harina.
La variedad blanca fue seleccionada debido a su mayor volumen de producción, así mismo,
la harina obtenida será utilizada para la formulación de una bebida nutritiva con otros ingredientes
tales como chocolate, vainilla y suero lácteo, ya que una harina de una variedad de camote con
color, podría dar como resultados colores no atractivos desde el punto de vista sensorial.
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(IPOMOEA BATATAS).
Diseño de experimento
Elaboración de la harina control y las harinas tratadas térmicamente.
La elaboración de la harina cruda y tratadas térmicamente fue realizada siguiendo la
metodología descrita por Pérez (2001), para ello los tubérculos fueron lavados y pelados de forma
manual. La parte comestible fue cortada en trozos delgados y uniforme, los cuales fueron
sumergidos en una solución de ácido cítrico al 0,1% para evitar el oscurecimiento enzimático. En
el caso de la harina cruda (control), los trozos obtenidos fueron deshidratados, molidos y
empacados.
Para la elaboración de las harinas tratadas térmicamente, se añadió agua al tubérculo en una
relación 3:1 (agua: tubérculo), se realizaron dos tratamientos de cocción. Una vez obtenidos los
pedazos de tubérculo cocidos se homogenizaron y se deshidrataron a 45 oC por 24 h en un
deshidratador de bandejas marca Mitchell Mod. 645159, posteriormente, se pulverizó el producto
obtenido en un molino de martillo Comminuting Machine Mod: D. El producto resultante de la
molienda fue tamizado hasta obtener un tamaño de partícula de 180 µm con un tamiz de 80 mesh.
Las harinas elaboradas fueron almacenadas en frascos de vidrio a temperatura ambiente para su
posterior uso. Los dos tratamientos realizados fueron los siguientes:
T1: cocción del camote a temperatura de 97 oC durante 30 min a una presión de 13,5 PSI
(cocción en marmita).
T2: cocción del camote una temperatura de 121 oC durante 30 min a una presión de 15 PSI
(cocción en autoclave).
Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones para cada uno de los
tratamientos realizados.
Las harinas obtenidas mediante los procesos mencionados fueron denominadas harina
cruda de camote (HCC), harina de camote cocida por autoclave (HCA) y harina de camote cocida
en marmita (HCM).
Características Funcionales.
Las propiedades funcionales de las suspensiones de harina cruda de camote y tratatadas
térmicamente fueron determinadas a través de la interpretación de las curvas amilográficas
obtenidas de un Rapid-Visconalyser Brabender (RVA), modelo Micro Visco-Amilo-Grap,
Duisbur, Alemania. Para llevar a cabo esta determinación se preparó una suspensión de harina al
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(IPOMOEA BATATAS).
7% de sólidos en base seca, se ajustó el pH de la suspensión a 6,5 y se utilizó un volumen de 100
mL de agua destilada. Se aplicó calentamiento desde 30 hasta 95 oC, calentamiento a velocidad
constante bajo condiciones de agitación a 95 oC por 5 min, posteriormente se enfrió hasta 50 oC y
finalmente permaneció por 1 min a esta temperatura. Los parámetros más importantes obtenidos
fueron temperatura inicial de gelatinización (oC) (TIG), comienzo de gelatinización (A),
Viscosidad máxima (B), Viscosidad al inicio del calentamiento constante a 95 oC (C), Viscosidad
al final del periodo de calentamiento a 95 oC (F), Viscosidad al inicio del período de enfriamiento
a 50 oC (D), Viscosidad al final del periodo de enfriamiento a 50 oC (E), Estabilidad “Breakdown”
(B-D) y Asentamiento “Setback” (E-D).
Análisis morfométrico de las harinas.
El análisis morfométrico de las harinas, fueron evaluados a través del análisis de las
microfotografías obtenidas mediante la visualización de las muestras al Microscopio Óptico. Para
ello se tomó una pequeña cantidad de cada una de las harinas, se colocó en un portaobjeto, se
adicionaron de 2-3 gotas de solución de lugol, posteriormente se cubrieron con un cubreobjeto y
las muestras fueron examinadas en el Microscopio marca Nikon Eclipse E200 y fotografiada
utilizando una cámara acoplada al microscopio Megapixel Fireware Modelo PL-A662 y el software
PixeLINKCapture SE. Versión 3.1. Copyright (C) 2000-2007. Para este análisis fueron observados
10 campos. Con esta información fue calculada la distribución granular del almidón presente en
las harinas estudiadas.
Análisis estadístico
Las determinaciones fueron realizadas por triplicado, el efecto de los tratamientos
aplicados, así como las diferencias entre las características de las harinas fueron determinadas
mediante un análisis de varianza (ANOVA), seguido por la prueba de Rangos múltiples de Duncan
para determinar la diferencia entre las medias. El nivel de confianza utilizado fue del 95%. Los
datos fueron analizados a través del programa Statistix Analytical Software Versión 2003.
Resultados y Discusión
Caracterización Funcional.
En la Tabla 1, se muestran los resultados obtenidos de los perfiles amilográficos de las
harinas en estudio. Se pudo observar que la mayoría de los parámetros de las características
funcionales variaron por efecto de los tratamientos de cocción, los valores tienden hacia la
disminución y el efecto más marcado fue para la harina cocida en autoclave.
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(IPOMOEA BATATAS).
Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en los parámetros
funcionales debido a los tratamientos térmicos aplicados, a excepción de la viscosidad inicial, el
cual tuvo un valor de 0 UB. La temperatura inicial de gelatinización disminuyó en las harinas
tratadas, siendo la de menor valor la cocida en autoclave, con un valor de 51,3 oC. Con respecto a
la temperatura inicial de gelatinización, Vargas y Hernández (2016) señalan que es un índice de
ordenamiento intragranular y entre más grande es este valor, mayor será el grado de asociación de
las moléculas en el interior del gránulo de almidón.
Tabla 1. Perfil amilográfico de la harina cruda de camote, harina de camote cocida en autoclave
y harina de camote cocida en marmita.
Parámetro
HCC
HCA
HCM
Viscosidad inicial (UB)
0
0
0
Temperatura inicial de gelatinización (oC). (A)
78,2 0,60a
72,7 0,15b
51,3 0,64c
Viscosidad máxima (UB). (D) (UB)
119 0,95a
9 0,62b
91 0,76c
Viscosidad a 95 oC. (C) (UB)
110 0,87a
9 0,55b
86 0,19c
Viscosidad a 95 oC; 30 min. (E) (UB)
133 0,30a
13 0,60b
107 0,33c
Viscosidad a 50 oC. (F) (UB)
150 0,67a
20 0,36b
130 0,51c
Viscosidad a 50 oC; 30 min. (G) (UB)
170 0,83a
25 0,98b
150 0,98c
Breakdown (D-E) (UB)
-14 0,65a
- 4 0,75b
-16 0,15c
Setback (F-D) (UB)
31 0,84a
11 0,99b
39 0,90c
UB: Unidades Brabender; Muestra HCC= harina de camote cruda; Muestra HCA = harina de
camote cocida en autoclave; HBT = harina de camote cocida en marmita. Filas con letras
diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05).
Los resultados obtenidos para la viscosidad inicial de la harina cruda de camote son
similares a los valores encontrados por Osundahusi, Fagbemi, Kesselman y Shimoni (2003) con
63 a 74 oC y por Nabubuya, Namutebi, Byaruhanga, Narvhus y Wicklund (2012) de 70,4 y 84,2
oC para harinas de 10 variedades de camote.
La harina de camote cruda mostró mayor viscosidad máxima que la cocida por autoclave y
en marmita, con valores de 119 y 9 UB respectivamente, en consecuencia, la harina cruda de
camote probablemente fue las que presentó mayor poder de hinchamiento y mayor capacidad de
lixiviar amilosa al medio circundante. En este aspecto García, Jiménez, Martín, Bravo y Saura
(1999) señalan que la viscosidad máxima es un índice de la desintegración de los gránulos de
almidón cuando son sometidos a cocción en un medio acuoso y por consiguiente, los almidones
con altos valores de viscosidad máxima son menos resistentes a la ruptura, tienen un mayor poder
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(IPOMOEA BATATAS).
de hinchamiento y una gran capacidad para lixiviar amilosa al medio circundante. Los valores de
viscosidad máxima encontrados para la suspensión de harinas de camote fueron similares a los de
Ahmed, Sorifa y Bang (2010) y menores a los de Olatunde et al. (2016).
Con respecto al índice de estabilidad, se aprecia que la harina cocida en autoclave fue la de
mayor valor con -4 UB, por el contrario, la de menor valor fue la harina cocida en marmita con -
16 UB, en consecuencia, la viscosidad después del período de calentamiento constante aumentó en
menor grado en la harina cocidas en autoclave, debido a la menor cantidad de gránulos de almidón
remante en las suspensión preparada con esta harina, los cuales son más estable durante el periodo
de agitación y calentamiento constante. Con respecto a este índice, Rasper (1980) señala que es la
diferencia entre la viscosidad máxima y la viscosidad obtenida después del periodo de
calentamiento constante; este término permite evaluar la fragilidad de los gránulos de almidón
frente al calentamiento continuo y bajo estrés mecánico.
El valor encontrado en el índice de estabilidad para las harinas de camote es mayor al
reportado por Pérez (2001) y menor a lo señalado por Olatunde et al. (2016) y por Hdremariam y
Sasanatayart, (2017).
Con referencia al índice de asentamiento, se puede mencionar que el mayor valor fue para
la suspensión de harina cocida en marmita ya que tuvo 39 UB, en consecuencia, es la que tiene una
menor tendencia a la retrogradación. En este aspecto Rasper, (1980) menciona que el asentamiento
o “setback” es un índice utilizado para expresar la tendencia a retrogradar de los almidones
presentes en suspensiones, en pasta y está definido como la diferencia entre la viscosidad máxima
y a la viscosidad a 50 oC, de tal forma que mientras mayor es el valor de este índice mayor será la
tendencia de las pastas de almidón a retrogradar debido al incremento de la viscosidad de la
suspensión durante el enfriamiento. Los resultados presentados son menores a los reportados por
Ruttarattanamongkol, Chittrakorn, Weerawatanakorn, Dangpiuma (2016); Olatunde et al. (2016)
y por Hdremariam y Sasanatayart (2017).
La tendencia a la retrogradación de los sistemas donde se utilicen almidones o harinas, es
una limitación al uso de la utilización como ingrediente en productos que requieran ser
almacenados bajo condiciones de refrigeración o congelación debido al fenómeno de sinéresis que
pueden provocar cambios de textura y acelerar el deterioro durante el almacenamiento y
distribución de los mismos. Con referencia a los valores de asentamiento encontrados en este
estudio, son menor a los reportados por Pérez (2001); Ruttarattanamongkol et al. (2016); Olatunde
et al. (2016); Hdremariam y Sasanatayart (2017) y por Vargas (2016), así mismo este último autor
indica en su revisión que la tendencia de retrogradación de las harinas obtenidas de esta fuente es
baja.
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(IPOMOEA BATATAS).
En referencia al efecto de los tratamientos térmico de cocción, fueron reportados similar
comportamiento de reducción en los parámetros funcionales por Murayama, Kasano, Santiago,
Yamauchi y Koaze (2014) en harinas de yuca y por Burgos y Armada (2015) en granos precocidos
de amaranto, efecto contrario de incremento fue señalado por Wijanarka, Sudargo, Harmayani,
Marsono (2017) en harinas de castaña de Tahití.
Análisis morfométrico.
En la Figura 1, se muestran las microfotografías de los gránulos de almidón presentes en la
harina cruda de camote y en la Tabla 2 los resultados obtenidos para la distribución granular. Los
gránulos observados tienen una composición heterogénea en cuanto a morfometría, ya que se
presentan formas de campana, esférica, redondeada y poliédrica, así mismo son de superficie suave
y muestran estriaciones. La forma esférica es la predominante, con una frecuencia de 37% y un
tamaño intermedio entre 3 y 5,65 m, en orden decreciente le sigue la forma de campana con 33%
y un tamaño entre 2 y 6 m y la forma poliédrica con tamaño entre 2 y 4,6 m siendo los gránulos
más pequeños.
Figura 1. Microfotografías de los gránulos de almidón presentes en la harina cruda de camote. (A) aumento 40X, (B)
y (C) aumento 100X.
Con respecto a la morfometría de los gránulos de almidón presentes en la harina cocida en
autoclave (Figura 2) también son de superficie lisa y en algunos casos se observaron estriaciones,
sin pérdida de la integridad granular y agregados en racimos tal como lo observado en la Figura
2B. Cabe destacar que de los 10 campos observados hubo una reducción del 44% de los gránulos
presentes por efecto del tratamiento aplicado. La forma poliédrica fue la predominante, con un
tamaño de 1,30 a 1,80m siendo los gránulos más pequeños encontrados.
Las microfotografías de los gránulos de almidón presentes en la harina cocida en marmita
son mostradas en la Figura 3. Se visualizan gránulos de superficie suave, algunos hinchados (Figura
A
B
C
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(IPOMOEA BATATAS).
3B) y en otros casos ruptura de la estructura granular (Figura 3C), no se observaron estriaciones.
Al igual que en la harina cocida en autoclave, los gránulos tendieron a agregarse en racimos; hubo
una reducción del 33% en la frecuencia por efecto del tratamiento de cocción. Con respecto a la
distribución granular la forma poliédrica fue la predominante con un tamaño entre 1,80 y 4,70m.
La forma de campana y esférica estuvieron presente en una frecuencia de 30 y 15%
respectivamente, siendo los primeros los de mayor tamaño entre 2,20 y 6,50 m (Tabla 2).
Figura 2. Microfotografías de los gránulos de almidón presentes en la harina de camote cocida en
autoclave. (A) aumento 40X, (B) y (C) aumento 100X.
Tabla 2. Distribución granular del almidón presente en la harina cruda de camote, harina de
camote cocida en autoclave y harina de camote cocida en marmita.
Tipo de
harina
Distribución Granular
%
Tamaño (m)
Forma
Rango de tamaño (m)
HCC
37
3,00-5,65
Esféricos
2,00-6,00
HCC
33
2,00-6,00
Campana
HCC
30
2,00-4,60
Poliédricos
HCA
23
1,10-2,00
Esféricos
1,10-4,60
HCA
23
2,00-4,60
Campana
HCA
54
1,30-1,80
Poliédricos
HCM
15
1,60-3,70
Esféricos
1,60-6,50
HCM
30
2,20-6,50
Campana
HCM
55
1,80-4,70
Poliédricos
Las observaciones fueron realizadas en 10 campos.
A
B
C
Ciencia y
Biodiversidad
TIERRA
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Como citar este artículo:
Anchundia, M., Jácome, C., & Chamorro, L. (Enero – Diciembre 2020). Efecto del tratamiento de cocción sobre las propiedades funcionales y morfometría
granular de harina de camote (ipomoea batatas). Tierra Infinita (6), 5-19. https://doi.org/10.32645/26028131.1027 15
EFECTO DEL TRATAMIENTO DE
COCCIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y MORFOMETRÍA
GRANULAR DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS).
1: Muestra HCC= harina cruda de camote; Muestra HCA = harina cocida de camote en autoclave;
HCM = harina de camote cocida en marmita.
Figura 3. Microfotografías de los gránulos de almidón presentes en la harina de camote cocida en marmita. (A)
aumento 40X, (B) y (C) aumento 100X.
Figura 3. Microfotografías de los gránulos de almidón presentes en la harina de camote cocida en
marmita. (A) aumento 40X, (B) y (C) aumento 100X.
Los resultados encontrados coinciden con los señalados por Zheng, Wang, Li, Lin, Tundis,
Loizzo, Zheng y Xiao, (2016) quienes consiguieron formas poligonales, redondeadas o esféricas,
en forma de campana y de superficie suave en gránulos de almidón de camote. Estas formas
también fueron reportadas por Copeland, Blazek, Salman y Tang (2009); Patria, El Husna,
Meldasari y Novita (2013); Surendra y Parimalavalli (2014) y por Pagán, Guachamín, Romero y
Vásquez (2017).
Con referencia al tamaño de los gránulos de almidón, coinciden con los reportados por
Patria et al. (2016) quienes evidenciaron en su estudio, tamaños entre 2 y 10m, por Surendra y
Parimalavalli (2014) de 2,91 a 4,87m y por Pagán et al. (2017) de 4 a 43m.
En cuanto al efecto del tratamiento térmico y su efecto sobre la reducción en la frecuencia
de los gránulos puede ser explicado por el proceso de gelatinización, cuando la temperatura es
mayor a 50°C y están en presencia de agua (Pagán et al. 2017), los resultados encontrados son
similares a los señalados por los autores indicados, quienes reportaron disminución de la frecuencia
de los gránulos de almidón por efecto de cocción, perdiendo su integridad granular y quedando
muy pocos gránulos intactos y difieren a los reportados por Pérez (2001), quien señalo que por
efecto de tratamientos térmicos con autoclave se perdía completamente la integridad de los
gránulos de almidón.
B
A
C
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TIERRA
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COCCIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y MORFOMETRÍA
GRANULAR DE HARINA DE CAMOTE
(IPOMOEA BATATAS).
Conclusiones
Los parámetros funcionales de las harinas de camote variaron por efecto de los tratamientos
de cocción aplicados, la variación fue hacia la disminución en la temperatura inicial de
gelatinización y de la viscosidad máxima.
Las harinas de camote, morfométricamente son heterogéneas en tamaño y forma,
destacando las formas esféricas, poliédricas y campanas, así mismo son de son de superficie suave
y muestran estriaciones, el tratamiento térmico disminuyo la frecuencia de gránulos presentes y en
caso del tratamiento térmico de cocción en marmita se evidencia la afectación de la estructura
granular.
Las harinas obtenidas por métodos convencionales de cocción, como alternativa para la
pérdida postcosecha del tubérculo del camote mostraron características funcionales tales como, una
adecuada viscosidad máxima, buena estabilidad en el periodo de calentamiento constante y baja
capacidad de retrogradación, por lo cual se infiere que puedan ser utilizadas en la formulación y
fabricación de alimentos poco viscosos, con buena estabilidad al calentamiento constante y
agitación y que requieran de condiciones de refrigeración y congelación, tales como salsas, bebidas,
postres, entre otros.
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