131
BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN DE CACAO
(THEOBROMA CACAO) EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
BENEFITS OF COCOA (THEOBROMA CACAO) FERMENTATION IN THE
FOOD INDUSTRY
Recibido: 08/08/2024 – Aceptado: 11/11/2024
Kristley David Celi Sabando
Docente en el Instituto Superior Tecnológico Quinindé
Quinindé - Ecuador
Máster en Administración de Negocios y Empresas
Universidad Internacional de Valencia
kristleyceli@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-7460-0517
María Cristina Chamorro Portilla
Docente en el Instituto Superior Tecnológico 17 de Julio
Ibarra - Ecuador
Licenciado en Ciencias Biológicas
Universidad Central del Ecuador
macrichp@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0728-2580
132
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios
de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra
Innita (10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Jessica Guadalupe Ballesteros Jerez
Docente en el Instituto Superior Tecnológico 17 de Julio
Ibarra - Ecuador
Ingeniero en Biotecnología de los recursos naturales
Universidad Politécnica Salesiana
jguadaballe@hotmail.com
https://orcid.org/0009-0001-4142-9378
Diego Alejandro Barrigas Revelo
Docente en el Instituto Superior Tecnológico 17 de Julio
Ibarra - Ecuador
Magister en Productos Farmacéuticos Naturales
Universidad Politécnica Salesiana
alejobarrigas94@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-1535-2698
133
Benecios de la fermentación de cacao
(Theobroma cacao) en la industria alimentaria
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Resumen
Este estudio evalúa la inuencia de distintos métodos de fermentación en las propiedades
organolépticas y la calidad del grano de cacao. Se analizaron tres técnicas principales:
fermentación en sacos de yute, en montón y en cajas de madera. La fermentación en sacos de
yute, aunque es un método tradicional, enfrenta limitaciones en la eciencia de fermentación y
el drenaje adecuado, lo que a menudo resulta en una fermentación parcial y heterogénea. Por su
parte, la fermentación en montón es comúnmente adoptada por pequeños productores debido
a su bajo costo y facilidad de implementación; sin embargo, requiere un manejo meticuloso,
incluyendo volteos regulares, para asegurar uniformidad en la fermentación y calidad en el
producto nal. En contraste, la fermentación en cajas de madera se identica como el método
más controlable y efectivo, inuenciando signicativamente el perl sensorial del grano gracias
a la selección especíca del tipo de madera utilizada. Las pruebas comparativas indican una
mejora notable en la calidad del grano con este método, lo que lo convierte en la opción preferida
para la producción de chocolate de alta calidad. Este análisis resalta la importancia crítica de
elegir un método de fermentación adecuado para optimizar las características sensoriales del
cacao y cumplir con las expectativas de calidad en el mercado actual del chocolate.
Palabras Clave: fermentación de cacao, calidad sensorial, métodos fermentativos.
Abstract
This study assesses the impact of different fermentation methods on the organoleptic properties
and quality of cocoa beans. Three main techniques were analyzed: fermentation in jute sacks,
heap fermentation, and box fermentation. Fermentation in jute sacks, though a traditional
method, faces limitations in fermentation efciency and proper drainage, often resulting in
partial and heterogeneous fermentation. On the other hand, heap fermentation is commonly
adopted by small producers due to its low cost and ease of implementation; however, it requires
meticulous management, including regular turning, to ensure uniform fermentation and quality
in the nal product. In contrast, box fermentation is identied as the most controllable and
effective method, signicantly inuencing the sensory prole of the bean through specic
selection of the type of wood used. Comparative tests indicate a notable improvement in bean
quality with this method, making it the preferred choice for producing high-quality chocolate.
This analysis underscores the critical importance of selecting an appropriate fermentation
method to optimize the sensory characteristics of cocoa and meet the quality expectations in
today’s chocolate market.
Kew Words: cocoa fermentation, sensory quality, fermentation methods.
134
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Introducción
El cacao (Theobroma cacao L) es un árbol que pertenece a la familia Malvaceae, género
Theobroma, y se reproduce principalmente en bosques tropicales. En América del Sur se ha
desarrollado de forma natural hasta 22 especies de plantas del género Theobroma, de las cuales
19 se encuentran al norte de América del Sur (Pérez et al., 2021). En la actualidad el cultivo de
cacao es considerado de gran importancia a nivel mundial ya que es el principal ingrediente para
la elaboración del chocolate, incluso es usado en grandes industrias alimentarias, farmacéuticas
y cosméticas, siendo ampliamente difundido en la región amazónica tropical desde Colombia
hasta Brasil, incluido Ecuador (Ríos y Levano, 2022) de manera histórica y económica a través
de los siglos. Es originario de las regiones amazónicas de Latinoamérica y ha desempeñado
un papel fundamental en la cultura y economía de diversas civilizaciones hasta la actualidad,
siendo un recurso valioso, especialmente en países como África Occidental que produce cerca
de las ¾ partes del cacao a nivel mundial (Orús A, 2024).
La fermentación del cacao juega un papel básico y fundamental en la mejora de la calidad
de la almendra de cacao y por lo tanto en el chocolate, lo cual presenta ventajas signicativas
para la industria de alimentos. El fermentado no solo intensica el sabor del cacao, reduce
también la acidez y el amargor, mejorando el perl del sabor, transformándolo y haciéndolo
más agradable al paladar y más atractivo comercialmente. La fermentación microbiana provoca
la muerte del embrión del embrión del cacao y genera reacciones bioquímicas en los cotiledones
del cacao, generando compuestos precursores aromáticos que tienen una inuencia positiva en
el sabor del chocolate , además de eliminar el mucílago (Erazo, 2019). El cotiledón de cacao
fresco ( CCF ) y el mucílago poseen características físico químicas diferentes, entre ellas el
porcentaje de agua de 32, 4% en CCF y 79,20% a 84,20% en mucílago, azúcares de 2,5% en
CCF y hasta de 15,90% en el mucílago, entre otras (Steinau, 2017). Existen diferentes tipos de
fermentación (gura 1), sin embargo, en el cacao involucra distintos fenómenos, uno de ellos
son las reacciones bioquímicas internas en los cotiledones del grano y el otro la fermentación
microbiana.
Figura 1.
Procesos de fermentación a partir de la glucosa
135
Benecios de la fermentación de cacao
(Theobroma cacao) en la industria alimentaria
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
En el caso de las reacciones bioquímicas dentro de los cotiledones, donde el proceso
inicia en el mucílago de los granos que están compuestos por azucares que son fermentados
de manera anaerobia, donde podrían desarrollarse microorganismos como levaduras que
transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Posteriormente, frente a la
disminución de pulpa inicia la fermentación aerobia por motivo de entrada de compuestos
gaseosos , que facilitan la oxidación del alcohol en acetato, siendo el que provoca la muerte
del embrión del grano al ingresar en el tejido de los cotiledones y la permeabilización de la
pared celular , que consecuentemente a través de reacciones hidrolíticas que permiten cambios
en pigmentos cianidinglucósidos y la reducción de la humedad dan paso a la formación de
precursores aromáticos del chocolate (Erazo, 2019).
Por otro lado, la fermentación microbiana inicia en su primera fase con el desarrollo de
levaduras que transforman el azúcar de la pulpa en etanol, para una posterior degradación de la
pectina, favoreciendo el desarrollo de bacterias ácidos lácticas en un ambiente anaerobio y de
baja acidez. En la siguiente fase continua la fermentación de carbohidratos residuales a través
de bacterias lácticas, obteniendo un mayor consumo de ácido cítrico para que posteriormente las
levaduras presentes en el proceso hidrolicen las pectinas presentes en el mucílago de la pulpa,
provocando un ambiente aerobio y el desarrollo de bacterioas acéticas. En la última fase, el
etanol producido por la acción de levaduras se transforma en ácido acético y mediante reacciones
exotérmicas aumenta la temperatura del proceso de fermentación y provocando la muerte del
embrión del grano que en consecuencia contribuye a la producción de ácidos orgánicos que
podrían mejorar el sabor. Sin embargo, el cacao se encuentra expuesto a diversas enfermedades
como la moniliasis, causada por el hongo Moniliophthora roreri, afectando directamente al
fruto y causando perdida de hasta el 60% de la producción (Phillips-Mora et al., 2007). Sumado
a esto, la mala práctica del proceso de fermentación altera las características organolépticas del
cacao como aroma y sabor, afectando al sector productivo y generando pérdidas económicas
puesto que no se cumple con las exigencias del mercado internacional (Otárola, 2018).
Se ha profundizado en las investigaciones sobre los tiempos de fermentado que son más
especícos para cada variedad o clon de cacao, en la búsqueda de maximizar los resultados
positivos de la fermentación, en donde un proceso adecuado incrementa la consistencia y calidad
del producto nal, permitiendo que la industria alimentaria que se benecia de la almendra de
cacao pueda cumplir con las expectativas de los consumidores en sabor y textura (Torres Segura
et al., 2024)
La fermentación del cacao es un proceso necesario para la producción de chocolate,
ya que el sabor, el aroma y la calidad del producto nal es signicativo. Podemos decir que
durante el proceso fermentativo del cacao se obtienen los benecios que aporta y la calidad
que tiene, esto se logra en tres etapas, la primera que es la descomposición de la pulpa que está
rodeando al grano de cacao, aquí se activan las enzimas y los microorganismos que intervienen
son levaduras y bacterias ácido lácticas son quienes generan un ambiente líquido ácido y
producen etanol, ácido láctico y ácido acético. En la etapa intermedia es donde la producción
de ácido se activa y las bacterias acéticas convierten el etanol en ácido acético, generando calor
y por ende aumentando la masa fermentada a unos 45º 50°C, produciendo cambios internos y
químicos en el grano de cacao. Por último, la acumulación de ácido y el aumento de temperatura
matan al embrión de la semilla, transformándolo en polifenoles, reduciendo su astringencia y
desarrollando el sabor, provocando que el polifenol oxidas actúe sobre los compuestos internos
del grano que contribuirán al aroma y sabor del cacao. (De Brito, 2020).
136
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Los benecios fermentativos inducen a reacciones químicas que forman compuestos
volátiles y son precursores de sabor, reducción de astringencia y amargor, aumentando
considerablemente la calidad provocando una textura adecuada ideal para la posterior molienda
y procesamiento, esto en el campo del saluda produces bioactivos como avonoides y
antioxidantes. (Bruna, F.2021)
Esta investigación tiene como objetivo explorar en detalle los benecios de la
fermentación de cacao para la industria alimentaria. Se analizarán los procesos de fermentación
más comunes en el país, identicando cómo inuyen en las propiedades organolépticas del
cacao, como el sabor y el aroma. Además, se estudiarán los compuestos bioactivos que se
generan durante la fermentación y su impacto en la calidad del chocolate. La importancia de
esta revisión radica en contribuir al conocimiento sobre los benecios de la fermentación,
ofreciendo nuevas perspectivas para optimizar las prácticas de fermentación, tanto tradicionales
como industriales.
Materiales y métodos
La investigación realizada es de tipo mixto, con un enfoque descriptivo e innovador, ya
que combina la revisión de estudios previos sobre la fermentación del cacao con el análisis
comparativo de los métodos tradicionales e industriales utilizados en el país. Para la recolección
de información, se realizó una revisión bibliográca en bases de datos cientícas, enfocándose
en artículos que tratan sobre los procesos de fermentación del cacao, sus propiedades
organolépticas (sabor y aroma), los compuestos bioactivos generados durante la fermentación
y su impacto en la calidad del chocolate.
Se utilizaron palabras clave especícas como “fermentación del cacao”, “compuestos
bioactivos”, “propiedades organolépticas” y “calidad del chocolate” para buscar estudios
relevantes. Se priorizaron artículos cientícos que contuvieran datos experimentales sobre los
distintos tipos de fermentación y sus efectos en la calidad del cacao. Las fuentes se seleccionaron
por su rigor cientíco y relevancia en el tema.
Los datos obtenidos fueron organizados y clasicados de acuerdo con las siguientes
variables: los tipos de fermentación del cacao (variable independiente), y las propiedades
organolépticas (sabor, aroma), los compuestos bioactivos generados y la calidad del chocolate
(variables dependientes). El análisis comparativo entre los métodos de fermentación tradicionales
e industriales permitió identicar sus efectos sobre las variables dependientes.
Resultados y discusión
La obtención de un producto de cacao de calidad requiere pasar por varios procesos clave:
cosecha, desbabado, fermentación, secado, almacenamiento y transporte. Sin embargo, en
algunas comunidades se utiliza un proceso más directo, aunque menos común, con el n de
acelerar la producción. Para comprender mejor este método, es necesario detallar cada paso.
Cosecha del cacao
La especie Theobroma cacao L., que pertenece a la familia Sterculiaceae, se cultiva en regiones
tropicales y subtropicales de América Latina y África (Caligiani et al., 2016). El cultivo del
cacao requiere un ambiente cálido y húmedo, con temperaturas entre 21 y 32 °C, a una altitud
137
Benecios de la fermentación de cacao
(Theobroma cacao) en la industria alimentaria
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
no mayor a los 600 m.s.n.m., y con precipitaciones anuales de 1500 a 2000 mm (Minie, 2012).
El árbol es sensible a la exposición directa al sol y al viento, por lo que se cultiva bajo sombra
(Ozturk y Young, 2017).
El grano de cacao se obtiene de mazorcas que, una vez maduras, adquieren una coloración
amarilla, roja o blanca. El grano tiene una forma ovalada, aplanada, con un tamaño promedio
de 2 cm de largo y 1 cm de ancho, y después del secado puede pesar aproximadamente 1 gramo
(Predan et al., 2019). La cosecha del cacao, como ocurre en Ecuador, es el primer paso de la
producción de chocolate. Consiste en seleccionar las mazorcas maduras, reconocibles por el
color de su cáscara, y cortarlas con machete o tijeras de poda, evitando dañar las ores o ramas
(Caligiani et al., 2016).
Desbabado y fermentación
El desbabado es la eliminación del mucílago que cubre los granos de cacao. Este mucílago
contiene azúcares esenciales para la fermentación. La fermentación es un paso crítico, ya que
de ella depende el desarrollo del sabor del cacao. Este proceso dura entre 5 y 7 días y puede
llevarse a cabo en cajas de madera, canastas, sacos de yute o directamente en el suelo, cubiertos
con hojas de plátano. Durante los primeros dos días, el proceso es anaeróbico debido a la
actividad de las levaduras, que transforman los azúcares del mucílago en etanol. En los días
siguientes, las bacterias acéticas, mediante fermentación aeróbica, producen ácido acético, lo
que eleva la temperatura y acidica el entorno (Predan et al., 2019).
Secado
El secado detiene la fermentación y reduce el contenido de humedad de los granos, que
debe situarse entre el 6% y el 8% para un almacenamiento y transporte adecuado. El método
tradicional consiste en secar los granos al sol, colocándolos sobre plataformas o directamente
en el suelo, y moviéndolos constantemente para asegurar un secado uniforme. Si bien este
método es más económico, puede resultar en un cacao de menor calidad debido a la falta de
fermentación adecuada, lo que afecta los sabores y aumenta la susceptibilidad a la proliferación
de moho y patógenos (Beckett, 2008).
Fermentación en sacos de yute
La fermentación en sacos de yute es un método tradicional que impacta las propiedades
sicoquímicas y sensoriales del cacao. Este método proporciona aireación moderada, importante
para la fermentación uniforme. Los estudios muestran que el pH del grano alcanza 4.49 y la
acidez titulable es de 2.08% alrededor del tercer día (Aldas Morejón et al., 2020). Aunque es
menos eciente que la fermentación en cajas de madera, el método requiere mover los sacos
cada 48 horas para lograr un resultado uniforme. No obstante, este método puede producir
granos de menor calidad debido a la baja eciencia en la fermentación y a problemas con la
eliminación de los granos deteriorados (Jiménez, 2021).
Método de montón
El método de montón consiste en colocar los granos frescos sobre tendales de caña, madera o
cemento, lo que facilita el drenaje del mucílago. Se colocan capas de hojas de plátano sobre
los granos para retener el calor, fundamental para la fermentación. Sin embargo, esta técnica
138
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
es menos eciente comparada con la fermentación en cajas, ya que la falta de control sobre la
temperatura y la aireación puede afectar la calidad del cacao (Mora & Garcés, 2012; Arboleda
& Gómez, 2017).
Fermentación en cajas
La fermentación en cajas de madera es un método ampliamente utilizado y preferido por
su eciencia. El diseño de las cajas permite controlar mejor el proceso de fermentación,
inuenciado por microorganismos que producen cambios en la temperatura y el pH, afectando
el desarrollo del sabor y aroma del cacao (Freire, 2022). En un estudio que evaluó distintos
tipos de madera utilizados en cajas de fermentación, se observó que la temperatura puede variar
signicativamente, alcanzando hasta 44.52 °C en cajas de pino y afectando directamente la
calidad sensorial del grano (Erazo Solórzano et al., 2021). Además, en otro estudio realizado
en Bolivia, el tipo de madera de las cajas inuyó en el porcentaje de granos adecuadamente
fermentados (Churqui Sipe & Peñael Rodríguez, 2023).
Comparación de métodos
El uso de sacos de yute frente a otros métodos, como cajas de madera, ha mostrado variaciones
en la eciencia de la fermentación y en la calidad del grano. Aunque algunos estudios indican
que los sacos de yute pueden generar un 80% de granos bien fermentados (Bravo & Mingo,
2011), este método presenta limitaciones en el drenaje de líquidos y la remoción uniforme
de la masa fermentada (Quevedo et al., 2018). Por otro lado, en la fermentación en cajas, el
volteo regular de los granos ayuda a lograr una fermentación más homogénea, favoreciendo el
desarrollo de sabores complejos (Martinez. et al, 2017).
Cada método de fermentación tiene sus particularidades y efectos en la calidad nal del
cacao. La fermentación en cajas de madera, cuando se realiza de manera controlada, permite
desarrollar mejor los precursores de sabor y aroma, lo que repercute en la calidad del chocolate
nal (Peralta Macías, 2020; Kadow et al., 2022). El control de factores como la temperatura y
la oxigenación es fundamental para obtener un cacao de alta calidad (Ho et al., 2023; Romero,
2022). Estos procesos subrayan la importancia de optimizar cada etapa de la fermentación para
asegurar un producto nal de excelente calidad.
Conclusiones
La fermentación de cacao en sacos de yute es una técnica arraigada en la tradición, presenta
ciertas limitaciones que afectan su ecacia en comparación con métodos más modernos como
las cajas de madera, pero en base a las investigaciones realizadas no se puede negar su capacidad
para producir granos de alta calidad bajo condiciones adecuadas
La fermentación de cacao en cajas de madera es un método tradicional que, a través de
la investigación, ha demostrado proporcionar un control ecaz sobre el proceso fermentativo,
favoreciendo el desarrollo de precursores de sabor y aroma. A pesar de ser un método más costoso
y complejo que otros, la capacidad de las cajas de madera para inuir en las características
sensoriales y físicas del grano post-fermentación no puede ser negada, permitiendo la producción
de cacao de calidad superior bajo condiciones controladas.
La elección del material para la fermentación y la duración del proceso son factores críticos
que tienen un impacto directo sobre la calidad del grano de cacao. Aunque la adaptabilidad de
139
Benecios de la fermentación de cacao
(Theobroma cacao) en la industria alimentaria
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
estos factores puede presentar desafíos, las investigaciones han conrmado que ajustes precisos
en el material y los tiempos de fermentación pueden mejorar signicativamente las propiedades
físicas y sensoriales del grano, destacando su importancia en la producción de un cacao que
cumpla con los estándares de calidad más elevados.
Recomendaciones
A partir de los resultados obtenidos, es recomendable llevar a cabo nuevas investigaciones que
profundicen en cómo los diferentes tipos de fermentación afectan los compuestos volátiles
que determinan los sabores y aromas del cacao. Sería útil explorar cómo las variaciones en el
tiempo de fermentación y las condiciones ambientales inuyen en el desarrollo de precursores
de sabor, comparando métodos como sacos de yute, montón y cajas de madera. También sería
interesante investigar el impacto de distintos tipos de maderas en la fermentación y cómo afectan
las propiedades sensoriales del cacao. Además, se podrían aplicar tecnologías avanzadas,
como sensores para monitorear en tiempo real la temperatura y acidez, lo que permitiría un
mejor control de las condiciones de fermentación. Por último, sería valioso estudiar cómo la
fermentación afecta los compuestos bioactivos del cacao, con especial atención a sus efectos en
la salud humana y su relación con los perles antioxidantes.
140
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Referencias
Aldas Morejon, J. P., Neira Mosquera, J. A., Revilla Escobar, K. Y., & Sánchez Llaguno, S. N.
(2020). Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su inuencia
en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perles sensoriales.
Alternativas, 21(3), 42–48. https://doi.org/10.23878/alternativas.v21i3.339
Arboleda, K. L., & Gómez, Z. U. (2017). Uso de Cultivos Iniciadores (Starter) en la Fermentación
de Cacao Tipo Nacional Clon 103 y CCN51 en la Estación Pichilingue ubicada en
Quevedo - Provincia de los Ríos. Guayaquil
Beckett, S. T. (2008). “The Science of Chocolate”. Royal Society of Chemistry.
Bravo, N., & Mingo, F. (2011). VALORACIÓN DE TRES MÉTODOS DE FERMENTACIÓN
Y SECADO PARA MEJORAR LA CALIDAD Y RENTABILIDAD DEL CACAO
FINO DE AROMA (Theobroma cacao L.) EN LA PARROQUIA PANGUINTZA DEL
CANTÓN CENTINELA DEL CÓNDOR, PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE.
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/4951
Bruna, F., Claudia, R., Silvia, R., & Bruno, M. (2021). “Enhancing the Functional Properties of
Cocoa and Its Derivatives: The Role of Fermentation”. Foods, 10(1), 176.
Caligiani A, Marseglia A, Palla G. 2016. Cocoa: production, chemistry, and use. En: Encyclopedia
of Food and Health. Elsevier. p. 185–190. doi: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-X
Churqui Sipe, P., & Peñael Rodríguez, W. (2023). Proceso de fermentación del cacao
(Theobroma cacao L.) en cajas de diversas especies maderables y en distintas épocas
de cosechas producidas en Alto Beni. CIBUM SCIENTIA, 2(1), 66-76. https://doi.
org/10.53287/gpig6349gj58o
De Brito, E. S., García, N. H. P., Amancio, A. C. (2020). “The Role of Fermentation in the
Development of Flavor Precursors in Cocoa Beans”. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 60(9), 1593-1609.
Erazo Gavilánez, C. Y. (2019). Diseño de un fermentador y secador solar piloto, para dos
variedades de cacao (Theobroma cacao L), en el cantón El Empalme provincia Guayas.
Erazo Solórzano, C., Bravo Franco, K., Tuárez García, D., Fernández Escobar, Á., Torres
Navarrete, Y., & Vera Chang, J. (2021). Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma
cacao L.), variedad Nacional y Trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre
la calidad física y sensorial del licor de cacao. Revista de Investigación Talentos, 8(2),
42-55. https://doi.org/10.33789/talentos.8.2.153
Freire Muñoz, D. A., & Díaz López, D. S. (2022). Método de fermentación y secado para el
benecio de la obtención del chocolate blanco a partir del cacao criollo (Theobroma
cacao L.), ecuatoriano. Revista Universidad y Sociedad,14(S2), 323-329.
Ho, V. T. T., Fleet, G. H., & Zhao, J. (2023). “Temperature Control in Cocoa Bean Fermentation
and its Impact on Flavor Development.” Journal of Agricultural and Food Chemistry,
71(3), 1185-1192. doi:10.1021/acs.jafc.2c07889.
141
Benecios de la fermentación de cacao
(Theobroma cacao) en la industria alimentaria
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Jimenez, R. (2021). Análisis de los tres tipos de fermentación de cacao en la provincia de
Los Ríos. http://dspace.utb.edu.ec/bitstream/handle/49000/9286/E-UTB-FACIAG-
ING%20AGROP-000127.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Kadow, D., Bilska, A., Lefeber, T., Calle-Brito, C., & Dapkevicius, M. (2022). “Impact of
Fermentation on Cocoa Quality: A Microbial Perspective.” Food Microbiology, 98,
103773. doi:10.1016/j.fm.2021.103773.
Lopez AS & Dimick PS (1995) Cocoa fermentation. Biotechnology, Vol. 9 (Reed G &
Nagodawithana)
Bidot Martinez, I., Valdes de la Cruz, M., Riera Nelson, M., & Bertin, P. (2017). Morphological
characterization of traditional cacao (Theobroma cacao L.) plants in Cuba. Genetic
Resources and Crop Evolution, 64, 73-99.
Minie B. (2012). Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology. Hayward,
California.: Springer. 904 p. ISBN: 9789401179263.
Mora, F., & Garcés, F. (2012). Moniliophthora roreri en el cultivo de cacao Moniliophthora
roreri. Scientia Agropecuaria, 3(2012), 249–258.
Orús, A. (2024, May 22). Producción africana de cacao por país 2017-2023. Statista. https://
es.statista.com/estadisticas/1301220/produccion-anual-de-cacao-de-africa-por-pais/
Otárola Gamarra, A. (2018). Efecto de la enzima pectolítica y levadura (Saccharomyces
cerevisiae) en la fermentación y calidad del cacao var. criollo (Theobroma cacao).
Peralta Macías, J. (2020). Diseño de procesos postcosecha y evaluación de la fermentación
mediante cajas de madera para cacao nacional y CCN-51 en la Finca “Nayeli” del
Cantón Balzar de la Provincia del Guayas. Universidad Agraria del Ecuador.
Phillips Mora, W., Aime, M. C., & Wilkinson, M. J. (2007). Biodiversity and biogeography of
the cacao (Theobroma cacao) pathogen Moniliophthora roreri in tropical America. Plant
pathology, 56(6), 911-922.
Predan GMI, Lazăr DA, Lungu II. 2019. Cocoa industry - from plant cultivation to cocoa drinks
production. En: Caffeinated and Cocoa Based Beverages. Elsevier. p. 489–507. doi:
10.1016/B978-0-12-815864-7.00015-5
Quevedo, J., Romero, J., & Tuz, I. (2018). CALIDAD FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL
DE GRANOS Y LICOR DE CACAO (THEOBROMA CACAOL.) USANDO CIN-CO
MÉTODOS DE FERMENTACIÓN. Agrosistemas, 6. https://aes.ucf.edu.cu/index.php/
aes/article/view/172/20
Rios-Jara, J., & Lévano-Rodríguez, D. (2022). Importancia de los dispositivos usados en la
fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.). Revista agrotecnológica amazónica,
2(1), e281-e281.
Rivera, R., Mecías, F., Guzmán, A., & Pena, M. (2012). EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE
FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y QUÍMICA DEL CACAO (Theobroma
cacao L.) TIPO NACIONAL. https://doi.org/https://doi.org/10.18779/cyt.v5i1.120
142
..................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Celi, K., Chamorro, M., Ballesteros, J. & Barrigas, D. (Enero – Diciembre 2024). Benecios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria. Tierra Innita
(10), 131-142. https://doi.org/10.32645/26028131.1310
Romero, G., Vásquez, A., & López, M. (2022). “Optimizing Cocoa Fermentation in Wooden
Boxes: Effects on Quality and Flavor Precursors.” International Journal of Food Science
& Technology, 57(4), 2027-2038. doi:10.1111/ijfs.15592.
Schwan, R. F., & Wheals, A. E. (2004). The microbiology of cocoa fermentation and its role in
chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4), 205-221.
Steinau Dueñas, I. A. (2017). Evaluación de la incidencia de la fermentación en la calidad
del grano de cacao trinitario en Caculo, Sonsonate, El Salvador (Doctoral dissertation,
Universidad de El Salvador).
Teneda Llerena WF. (2017). Mejoramiento del proceso de fermentación del cacao (Theobroma
cacao L.). Andalucía: Universidad Internacional de Andalucía. 140 p. ISBN:
9788479933197.
Torres Segura, D., Minchán-Velayarce, H. H., & Pasapera-Campos, S. E. (2024). Fermentación
de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para
chocolate de taza. Revista Cientíca Pakamuros, 12(1), 65–77. https://doi.org/10.37787/
s80a2814
Vargas, E., Molina, X., & Cevallos, E. (2022). Recorrido histórico de la importancia del cacao
para la economía de Ecuador. Sinergias Educativas. https://doi.org/10.37954/se.vi.193
