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CARACTERIZACIÓN DEL BILIMBI (AVERRHOA
BILIMBI) Y SUS POTENCIALES APLICACIONES
AGROINDUSTRIALES
CHARACTERIZATION OF BILIMBI (AVERRHOA BILIMBI) AND ITS
POTENTIAL AGRO-INDUSTRIAL PROCESSES
Recibido: 18/09/2024 – Aceptado: 11/11/2024
Elian Joel Rosado Landazuri
Instituto Superior Tecnológico Quinindé
Quinindé - Ecuador
Tecnólogo superior en producción agropecuaria
Instituto Superior Tecnológico Quinindé
elian.rosado.itsq@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-5781-3059
Josueth Alfonso Meza Cisneros
Rector del Instituto Superior Tecnológico Quinindé
Quinindé - Ecuador
Magister en Negocios
Florida Metropolitan University
josuethmeza@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-7121-049X
Cómo citar este artículo:
Rosado, E., & Meza, J. (Enero – Diciembre 2024). Caracterización del Bilimbi (Averrhoa
bilimbi) y sus Potenciales Aplicaciones Agroindustriales. Tierra Innita (10), 112-130.
https://doi.org/10.32645/26028131.1309
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Caracterización del bilimbi (Averrhoa bilimbi) y
sus potenciales aplicaciones agroindustriales
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doi.org/10.32645/26028131.1309
Resumen
El bilimbi (Averrhoa bilimbi), una fruta tropical cultivada en varios países, incluyendo Ecuador,
donde prospera en regiones costeras y orientales con climas cálidos y húmedos, requiere
temperaturas entre 20 y 30 grados Celsius y una precipitación anual de al menos 1500 mm.
Es importante que los suelos sean bien drenados, ricos en materia orgánica y tengan un pH
entre 5 y 6.5 para un óptimo crecimiento. En Ecuador, esta fruta se conoce como Grosella
China, y aunque existen frutas similares como el carambolo y la grosella india, el bilimbi se
ha utilizado en la cocina y medicina tradicional asiáticas debido a su sabor agrio y refrescante,
aunque la evidencia cientíca sobre sus propiedades medicinales es limitada. Su versatilidad
se reeja en aplicaciones agroindustriales, incluyendo la producción de mermeladas, salsas,
vinagres, productos de panadería y lácteos, aprovechando sus propiedades antioxidantes y
antimicrobianas. También encuentra uso en productos cosméticos y tintes naturales gracias
a su alto contenido de vitamina C y ácido oxálico. Además, su capacidad de adaptación a
diversas condiciones de suelo y clima aumenta su potencial como cultivo agroindustrial. La
actual investigación se enfoca en evaluar su viabilidad en procesos productivos y aplicaciones
industriales, como la producción de vino, vinagre y conservas, lo que subraya el creciente
interés en aprovechar su potencial en diferentes sectores industriales.
Palabras Clave: Averrhoa bilimbi, Fruta tropical, Aplicaciones agroindustriales, Industria
alimentaria, Antioxidantes.
Abstract
The bilimbi (Averrhoa bilimbi), a tropical fruit cultivated in several countries, including Ecuador,
thrives in warm and humid coastal and eastern regions, requiring temperatures between 20 and
30 degrees Celsius and an annual precipitation of at least 1500 mm. Well-drained soils rich in
organic matter with a pH between 5 and 6.5 are essential for optimal growth. In Ecuador, it is
known as Grosella China, and while similar fruits such as carambola and Indian gooseberry
exist, bilimbi has been used in Asian culinary and traditional medicine due to its sour and
refreshing taste, although scientic evidence regarding its medicinal properties is limited. Its
versatility is reected in agro-industrial applications, including the production of jams, sauces,
vinegars, bakery, and dairy products, harnessing its antioxidant and antimicrobial properties. It
also nds use in cosmetics and natural dyes due to its high vitamin C and oxalic acid content.
Furthermore, its adaptability to various soil and climate conditions enhances its potential as
an agro-industrial crop. Current research focuses on evaluating its feasibility in production
processes and industrial applications, such as wine, vinegar, and preserves production,
highlighting the growing interest in harnessing its potential in different industrial sectors.
Kew Words: Averrhoa bilimbi, Tropical fruit, Agro-industrial applications, Food industry,
Antioxidants.
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Introducción
El bilimbí (Averrhoa bilimbí) es una fruta tropical que se cultiva en varios países del mundo,
incluyendo Ecuador. Esta fruta se puede encontrar en la región costera y la región oriental del
país. Para cultivar bilimbí en Ecuador, se recomienda buscar un lugar con un clima cálido y
húmedo. La temperatura ideal para el crecimiento del bilimbí es entre 20 y 30 grados Centígrados,
y requiere una precipitación anual de al menos 1500 msnm. Este frutal de preferencia busca de
suelos bien drenados y con materia orgánica y un pH entre 5 y 6.5 para un crecimiento óptimo
(Paredes y Montero, 2004). En Ecuador también se lo conoce bajo el nombre de Grosella China
(Inobia, 2020).
En Ecuador, una fruta similar es el carambolo, también conocido como fruta estrella
o “starfruit” en inglés. Al igual que el bilimbí, el carambolo es una fruta tropical con forma
alargada y delgada, y tiene un sabor agrio y refrescante. Otra fruta que se asemeja es la grosella
india, aunque esta no es tan común en Ecuador como el carambolo.
Esta fruta se ha utilizado en la cocina y la medicina tradicional de Asia durante mucho
tiempo. Tiene un sabor ácido y refrescante y se utiliza comúnmente en salsas y aderezos. También
tiene propiedades medicinales, pero todavía hay poca información cientíca disponible sobre el
tema en lo expuesto por Munsell (1952), sin embargo, en Ecuador, una fruta similar al bilimbí
es el carambolo, también conocido como fruta estrella o “starfruit” en inglés. Al igual que el
bilimbí, el carambolo es una fruta tropical con forma alargada y delgada, y tiene un sabor agrio
y refrescante, otra fruta que se asemeja es la grosella india, aunque esta no es tan común en
Ecuador como el carambolo.
Esta fruta tiene un potencial agroindustrial debido a su sabor agrio y su alto contenido de
ácido ascórbico, lo que lo hace útil en la elaboración de productos alimenticios y no alimenticios
(iNaturalist, 2014).
En la industria alimentaria, se utiliza para hacer mermeladas, jaleas, salsas, conservas,
vinagres y bebidas. Además, debido a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas, el bilimbí
se utiliza en la producción de productos de panadería y lácteos para mejorar la vida útil. En la
industria no alimentaria, también se utiliza para la elaboración de productos cosméticos, como
cremas y lociones, debido a su alto contenido de vitamina C y otros compuestos antioxidantes
que ayudan a mantener una piel sana y radiante (Nwe y Stevens, 2004).
También se utiliza en la producción de tintes naturales, debido a su contenido de ácido
oxálico, que puede ser utilizado para jar los colores. Además, es una fruta que se adapta bien
a diferentes condiciones de suelo y clima, por lo que puede ser cultivada en regiones tropicales
y subtropicales de todo el mundo, lo que aumenta su potencial como cultivo agroindustrial
(Mercedes, 2016).
En la presente investigación se determinó si el bilimbí tiene potencial agroindustrial a
través de experimentos directos que evalúen su viabilidad en distintos procesos productivos y
aplicaciones industriales, donde se detallará especícamente la creación de tres subproductos,
que serían: vino, vinagre y conservas.
Materiales y métodos
La investigación se caracteriza por tener un enfoque cuantitativo y cualitativo en la recolección
y análisis de datos. Se utilizó una metodología estandarizada para medir los factores
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organolépticos, o también conocido como análisis sensorial, la misma que fue aplicada a modo
de sondeo de opinión sin una fórmula de muestreo formal sino a personas al azar. Lo que
permitió obtener información cuantitativa relevante. Además, se realizó una investigación
bibliográca de trabajos cientícos previos para describir las características del producto, lo
que aportó información cualitativa a la investigación.
Resultados y discusión
El bilimbí, también conocida como pepino agrio o carambola ácida, es una fruta tropical
originaria de Indonesia, Malasia y Sri Lanka. Se cree que la planta se introdujo en otras partes
del mundo, como India, Filipinas, Tailandia y América Central, a través del comercio y la
migración humana.
El experto en horticultura y etnobotánica Morton (1987) detalla que el bilimbí es un
árbol que se caracteriza por ser pequeño y de hoja perenne. Puede alcanzar una altura de 5 a
10 metros y sus hojas son alternas y compuestas, con una longitud de alrededor de 30 cm. Las
ores se agrupan en racimos y son pequeñas y de color verde claro. Los frutos son delgados,
alargados y miden entre 5 y 15 cm de largo. Tienen una piel na y cerosa de color amarillo
pálido o verde claro que se vuelve amarilla cuando están maduros. La pulpa es jugosa y ácida,
y contiene numerosas semillas pequeñas.
Es un árbol pequeño y de hoja perenne que puede crecer hasta unos 5-10 metros de
altura. Las hojas son alternas, compuestas y miden alrededor de 30 cm de largo. Las ores son
pequeñas, de color verde claro y se agrupan en racimos (Saltos et al, 2014).
Los frutos son alargados, delgados y miden entre 5-15 cm de longitud. Tienen una piel
delgada y cerosa de color verde claro o amarillo pálido que se vuelve amarilla cuando está
madura. La pulpa es jugosa, ácida y contiene numerosas semillas pequeñas (Lima, Melo y
Santos, 2001).
Figura 1.
Fruta de bilimbí en su etapa de crecimiento.
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En la gura 1 se muestra la fruta de bilimbí en su etapa de crecimiento caulículo, un tipo de
crecimiento en el cual la fruta se desarrolla directamente del tronco de la planta.
Figura 2.
Se muestran las hojas.
Figura 3.
Fruto del bilimbí - forma
Se observa el fruto del bilimbí en su forma cilíndrica y con su color verde característico.
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Figura 4.
Flores del bilimbí
Por último, se exhiben las ores del bilimbí, que representan una etapa esencial en su
ciclo reproductivo. Cultivos en Ecuador
Tras una extensa búsqueda bibliográca no existen plantaciones extensivas de bilimbí en
Ecuador a gran escala. Aunque se cultiva en el país, su producción no es masiva ni ampliamente
extendida en comparación con otros cultivos agrícolas más populares en Ecuador. Es posible
que haya pequeñas plantaciones o cultivos caseros de bilimbí en algunas regiones, pero no
parece haber una presencia signicativa a nivel comercial o nacional.
Figura 5.
Características agronómicas del Bilimbí
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En la gura 5 se puede apreciar cuáles son las fases y requerimientos dentro del cultivo
de bilimbí, tales como son la propagación, plantación, cuidado y cosecha Castañeda y Rivera,
(2017). El bilimbí es una fruta interesante desde el punto de vista nutricional, ya que es rica
en vitamina C y otros antioxidantes. También contiene ácido oxálico, que puede tener efectos
adversos para las personas que tienen problemas renales o que son propensas a la formación de
cálculos renales.
Figura 6.
Propiedades químicas y nutricionales del bilimbí
Se muestran las propiedades químicas y nutricionales como componentes dentro de
la fruta de bilimbí y cuáles son las cantidades que se presentan dentro de cada fruta.
(Haruenkit, Tittinutchanon, y Tantratian, 2015).
El bilimbí según Robertxpc (2022) contiene varios antioxidantes, incluyendo vitamina C,
carotenoides y avonoides, que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño causado por
los radicales libres. Los radicales libres son moléculas inestables que se producen naturalmente
en el cuerpo y pueden dañar las células y los tejidos si no se eliminan adecuadamente. Los
antioxidantes presentes en el bilimbí pueden ayudar a neutralizar los radicales libres y prevenir
el daño celular.
Estudios han demostrado que los extractos de bilimbí tienen actividad antimicrobiana
contra varias cepas de bacterias y hongos. Contiene ácido ascórbico y ácido cítrico, que pueden
inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y reducir la posibilidad de infecciones.
Esta fruta también contiene compuestos antiinamatorios, como los avonoides y los taninos.
Estos compuestos pueden reducir la inamación en el cuerpo al inhibir la producción de
sustancias proinamatorias como las interleucinas y las prostaglandinas (Gonzales y Palacios,
2003).
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Figura 7.
Propiedades físicas y químicas del bilimbí.
En el Figura 7 se pretende exponer las características y propiedades físicas químicas
dentro del contenido de bilimbí como estas pueden afectar a su vez las propiedades organolépticas
del fruto. (Kassim, Yusof y Amin, 2011).
Las propiedades físicas y químicas del bilimbí, incluyendo su acidez, pH, humedad
y contenido de sólidos solubles, son importantes para su uso agroindustrial. Además, su
contenido de compuestos bioactivos puede hacer que el bilimbí sea valioso para la producción
de productos farmacéuticos y cosméticos.
Las políticas y regulaciones para el cultivo y comercialización del bilimbí
Estas varían según el país o región donde se produzca y comercialice. A continuación, se
proporcionan algunos ejemplos de políticas y regulaciones relacionadas con el bilimbí
recopiladas de Foods News Latam (2015) en algunos países:
• Filipinas: En Filipinas, el bilimbí es una fruta importante y se cultiva en muchas
regiones. El Departamento de Agricultura del país ha desarrollado programas y políticas
para fomentar el cultivo y la comercialización de frutas, incluyendo el bilimbí. Estos
programas incluyen la capacitación para los agricultores, el fomento de la investigación
y el desarrollo de nuevos productos.
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• Indonesia: Es una fruta común y se produce en muchas partes del país. El gobierno
indonesio ha establecido políticas para fomentar el cultivo y la comercialización de
frutas, incluyendo a esta fruta. Estas políticas incluyen la promoción de la agricultura
sostenible y la regulación de la comercialización de frutas.
• Brasil: El bilimbí es una fruta exótica que se cultiva en algunas regiones. El gobierno
brasileño no tiene políticas especícas para el bilimbí, pero se aplica la legislación
general para la producción y comercialización de frutas.
En Ecuador, la regulación de las agroindustrias está a cargo del Ministerio de Agricultura
y Ganadería (MAG), la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad) y
otras entidades gubernamentales, según corresponda (MAG, 2021).
Leyes y normativas agroindustriales en Ecuador
La actividad de las agroindustrias en Ecuador se rige por diversas leyes y regulaciones, las
cuales tienen como objetivo garantizar la calidad y seguridad alimentaria, así como promover
el desarrollo sostenible de la agricultura y ganadería en el país. Entre las leyes más relevantes
se encuentran la Ley de Agricultura y Ganadería y la Ley de Sanidad Agropecuaria (Asamblea
Nacional de Ecuador, 2020a; Asamblea Nacional de Ecuador, 2020b).
• Ley de Agricultura y Ganadería: Esta ley establece las normas generales para el
desarrollo de la agricultura y la ganadería en Ecuador. La ley establece, entre otras
cosas, los derechos y obligaciones de los productores, las políticas para el fomento de la
producción agropecuaria, las normas de calidad y seguridad alimentaria, y las políticas
para el uso sostenible de los recursos naturales (Asamblea Nacional de Ecuador, 2020).
• Ley de Sanidad Agropecuaria: Esta ley tiene como objetivo prevenir y controlar las
enfermedades y plagas que afectan a los cultivos y animales en Ecuador. La ley establece
las normas de sanidad agropecuaria, las políticas de control y vigilancia, y las sanciones
por incumplimiento de las normas (Asamblea Nacional de Ecuador, 2020).
• Reglamento de Control de Calidad de Alimentos y Bebidas: Este reglamento establece
las normas para el control de la calidad de los alimentos y bebidas que se producen y
comercializan en Ecuador. El reglamento establece los requisitos para la producción, el
procesamiento, el envasado, el etiquetado y la comercialización de alimentos y bebidas,
y establece las sanciones por incumplimiento de las normas (Ministerio de Salud Pública
del Ecuador, 2009).
• Reglamento de Registro, Control y Fiscalización de Agroindustrias: Este reglamento
establece las normas para el registro, control y scalización de las agroindustrias en
Ecuador. El reglamento establece los requisitos para el registro de las empresas, las
normas de control y scalización, y las sanciones por incumplimiento de las normas
(Agrocalidad, 2021).
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Vino
Para Cordero, et al (2015) el vino es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación
de la uva, aunque también puede elaborarse con otras frutas o vegetales. Se caracteriza por su
variedad de aromas, sabores y colores, y es muy valorado en todo el mundo por su complejidad
y versatilidad en la gastronomía.
Figura 8.
Procesamiento de elaboración del vino
Nota: Se escogió el vidrio ya que según este presenta grandes cualidades a favor de la seguridad
alimentaria, por su capacidad para conservar sabor y aroma, reciclabilidad, durabilidad y
transparencia (Ibarz et al., 2015, p. 39).
Toda esta actividad se realizó con fecha de 13 de diciembre Del Año 2022. La cosecha
del vino resultante se dio el 2 de enero del año 2023. Los dos parámetros primordiales que
se usaron para cosechar el vino fueron la ausencia de actividad bacteriana en el proceso de
fermentación y de manera visual la claricación de este. Se usaron válvulas air-lock para el
sellado.
Además de la uva, existen otras frutas que pueden utilizarse para la elaboración de vino,
como las cerezas, fresas, frambuesas, moras, manzanas y peras. Cada una de estas frutas aporta
diferentes características al vino resultante, como aromas y sabores especícos (Boulton, 2017).
Vinagre
El vinagre es un líquido ácido obtenido a través de la fermentación acética de un alcohol etílico.
Según la denición de la Montalvo (2004), el vinagre es “un líquido ácido, no alcohólico,
producido por la fermentación acética de bebidas o soluciones alcohólicas de alimentos”.
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La mayoría del vinagre que se consume en el mundo se produce a partir de la fermentación
del vino, aunque también se pueden utilizar otras bebidas alcohólicas, como la cerveza, el sake
o el güisqui. Además, se pueden producir vinagres a partir de frutas como manzanas, peras,
fresas, frambuesas y melocotones, entre otras (Food Republic, 2017).
El vino y el vinagre se obtienen a partir de la fermentación de la uva, pero dieren en su
proceso de elaboración y en los microorganismos implicados en la fermentación.
El vino se produce a través de la fermentación alcohólica, en la cual las levaduras
convierten los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Según el libro “Principios de Enología” de Boulton, Butzke y Singleton, la fermentación
alcohólica se produce en condiciones anaeróbicas, mientras que la fermentación acética requiere
oxígeno. Además, el vinagre puede producirse a partir de vinos defectuosos o de baja calidad,
mientras que para obtener vinos de alta calidad se requiere un cuidadoso control del proceso de
elaboración.
La diferencia principal entre el vino y el vinagre se encuentra en el tipo de fermentación
utilizado para su producción. Mientras que el vino se produce a través de la fermentación
alcohólica, el vinagre se produce a través de la fermentación acética. (Boulton y Singleton,
1999).
Figura 9.
Elaboración de vinagre.
Mermelada
La mermelada es una conserva de frutas que se elabora cociendo frutas enteras o en trozos con
azúcar y ácido cítrico hasta que se forma una pasta espesa y dulce. Según la normativa europea,
la mermelada debe contener al menos un 35% de fruta y un 60% de azúcares totales (Comisión
Europea, 2001).
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La mermelada se puede elaborar a partir de una amplia variedad de frutas, como
fresas, frambuesas, moras, ciruelas, albaricoques, higos, naranjas, limones, manzanas, peras
y melocotones, entre otras. Algunas frutas se utilizan en combinación con otras para obtener
sabores más complejos y atractivos (González y Marina, 2018).
Cabe mencionar que al ser demasiadas acidas en vez de pre cocer las frutas como paso
anticipado, se reutilizaron las frutas correspondientes a los procesos de elaboración vino y
vinagre. De esta manera se abaratan costos en la obtención de materia prima y se manejan de
mejor manera los residuos de los procesos ya mencionados.
Figura 10.
Elaboración de mermelada.
Nota: Se dejó que los frascos de mermelada se enfríen a temperatura ambiente antes de
refrigerar- los. No se agregó pectina o algún otro espesante debido a que tenía una consistencia
grumosa excelente.
Para el vino y el vinagre se usó papel ltro para eliminar las partículas residuales
contenidas en el líquido. En el vino se midió el nivel de alcohol, cuyo valor era de un 4%.
Mientras que por su parte en la mermelada se dejaron las semillas dentro del contenido.
Se incluyeron las semillas de la fruta por los siguientes motivos:
1. Nutrición adicional: Las semillas de bilimbí contienen nutrientes como bra, ácidos
grasos esenciales y toquímicos. Al dejar las semillas en la mermelada, se aprovechan
estos nutrientes adicionales.
2. Textura: Estas semillas son pequeñas, agregaron una textura interesante a la mermelada.
Algunas personas disfrutan de la sensación crujiente de las semillas en la boca, lo que
puede mejorar la experiencia de comer la mermelada
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3. Sabor: También pueden aportar un sabor sutil a la mermelada. Al igual que las semillas
de otras frutas, como las fresas o las moras, las semillas de bilimbí pueden liberar ciertos
compuestos que realzan el sabor general de la mermelada.
Experiencia de manejo agroindustrial
El manejo agroindustrial del bilimbí es similar al de otros frutos, lo que implica que no es
complicado. El bilimbí puede ser utilizado de manera similar a otras frutas en términos de
recolección, selección de frutos maduros, lavado y preparación.
Además, los métodos de corte, fermentación y envasado son similares a los aplicados en
otros procesos de transformación. Esto signica que aquellos con experiencia en la producción
de vino, vinagre o mermelada con otras frutas podrían adaptar fácilmente sus conocimientos y
técnicas al manejo del bilimbí.
Sondeo de Aceptación Sensorial.
En el estudio de aceptabilidad sensorial se contó con la participación de 30 consumidores, cuya
edad mediana fue de 29 años.
Figura 11.
Aceptación sensorial de sondeo a personas de 28 a 30 años.
Promedio de edades
8
7
6
5
4
3
2
1
0
28 años 29 años 30 años 31 años
28 años 29 años 30 años 31 años
N ota:
Se realizo la selección de este grupo focal ya que basados en C ano (2019) a elección de un
grupo focal com puesto por personas de entre 28 y 31 años para catar productos ferm entados puede
proporcionar una perspectiva relevante y valiosa debido a la coincidencia dem ográfica, la sensibili-
dad al sabor, la in flu en c ia cultural y la retroalim entación específica de este grupo de edad.
En la degustación o cata de alimentos, se preere utilizar a personas con paladares
normales en lugar de especialistas debido a varias razones. En primer lugar, se busca obtener
opiniones representativas del público en general, ya que los alimentos están destinados a ser
disfrutados por todos (Ratti, 2000). Además, al utilizar personas con paladares normales, se
obtiene una perspectiva realista de cómo el alimento será percibido por la mayoría de las personas,
sin la inuencia de habilidades especializadas. Esto es crucial para evaluar la aceptación del
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producto y su comercialización. Por último, al involucrar a personas con paladares normales,
se pueden evaluar aspectos como la accesibilidad y la aceptabilidad para una audiencia amplia.
En cuanto a la distribución por género, se observó que el 50% (15 consumidores) eran
hombres y el 50% (15 consumidoras) eran mujeres. Antes de participar en el estudio, se les
preguntó y conrmaron que eran probadores habituales de productos similares. Los ingresos
socioeconómicos promedios eran en promedio 563, 00 dólares mensuales.
En 2020, el ingreso promedio mensual per cápita de los hogares ecuatorianos es de
alrededor de 451 dólares estadounidenses según el Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC) de Ecuador en 2020, esto sitúa a aquellos con ingresos cercanos a esta cifra como parte
de la clase media en Ecuador, por ende, consideramos que en promedio general el sondeo tuvo
como grupo focal personas levemente por encima de la clase media.
Se llevaron a cabo tres encuestas de prueba para vericar la calidad y claridad de las
preguntas, y se obtuvieron buenos resultados sin dicultades en la comunicación. Posteriormente,
se utilizó el mismo cuestionario para obtener los resultados de la encuesta denitiva.
Nota: Se realizo la selección de este grupo focal ya que basados en Cano (2019) a elección de
un grupo focal compuesto por personas de entre 28 y 31 años para catar productos fermentados
puede proporcionar una perspectiva relevante y valiosa debido a la coincidencia demográca,
la sensibilidad al sabor, la inuencia cultural y la retroalimentación especíca de este grupo de
edad.
Figura 12.
Muestras para degustación de los productos
Nota: De derecha a izquierda se observa el vino resultante de todo el proceso, en el centro la
mermelada y por último el vinagre. Las pruebas de cata de vino generalmente se realizan con
una cantidad estándar de 2 onzas (aproximadamente 59 ml) de contenido en la copa. Esto se
debe a varias razones como son: concentración de aromas, evaluación de sabor, análisis visual.
Esta cantidad según Jirón y Rivas (2020) al utilizar una cantidad estándar de 2 onzas, es posible
probar y evaluar varios vinos sin que la cantidad total de alcohol consumido sea excesiva.
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Cómo citar este artículo:
Rosado, E., & Meza, J. (Enero – Diciembre 2024). Caracterización del Bilimbi (Averrhoa bilimbi) y sus Potenciales Aplicaciones Agroindustriales. Tierra Innita (10), 112-130. https://
doi.org/10.32645/26028131.1309
Resultados del Sondeo
Tabla 1.
Formulario Sensorial del Vino
Dulzura Acidez Color Olor Sabor Consistencia
6.3 5.1 5.4 7.2 4.5 Agradable
Existieron comentarios espontáneos relacionados a la dulzura. La media del vino es de 5.7
de 10, lo cual se puede decir que el vino e un producto levente satisfactorio, de sabor pobre,
acidez y color aceptables, una dulzura intermedia y un olor bueno y que sería el ámbito en el
que más destaca este producto.
Tabla 2.
Formulario Sensorial del Vinagre
Dulzura Acidez Color Olor Sabor Consistencia
6.8 7.3 9,4 8.7 9.5 Muy buena
Nota: En este caso el criterio de la dulzura es bueno pese a su calicación de 6.8, debido a que,
la mayoría de los vinagres no son dulces, sino que se caracterizan por su sabor agrio y ácido.
Se tiene un vinagre con un promedio total de 8.34, bastante regular en cada una de las
aristas que se calicaron, teniendo bastante receptibilidad en el color, sabor y olor. Este producto
fue con mayor potencial tomando en cuenta la aceptación de sus propiedades sensoriales.
Tabla 3.
Formulario Sensorial de la Mermelada
Dulzura Acidez Color Olor Sabor Consistencia
9.2 4,5 6.4 7.8 8.8 Agradable
Nota: Se realizaron comentarios elogiando el sabor y aroma anisado de la mermelada.
La aritmética resultante del formulario sensorial de la mermelada fue de 7.34 de 10, en
donde su dulzura fue el ápice de sensorial y el sabor como algo más integral fueron excelentes.
Debe destacar que la acidez aún se conservó en niveles altos, lo cual dio una baja respuesta por
parte de los consultados. El color es otro aspecto importante, ya que la mayoría de la gente tiene
la idea preconcebida de que las mermeladas se mueven en la gama de colores de los: verdes,
amarillos, naranjas o verdes a lo mucho, lo cual importa mucho cuando se presenta un producto
café que en cierto sentido contrastante a los productos preexistentes.
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Caracterización del bilimbi (Averrhoa bilimbi) y
sus potenciales aplicaciones agroindustriales
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doi.org/10.32645/26028131.1309
Figura 13.
Propiedades organolépticas.
En la Figura 13 se observa de manera más abierta la comparativa de las múltiples
capacidades organolépticas de los tres productos. Se aprecia que el vino tuvo resultados más
bajos a comparación con el vinagre y la mermelada.
Conclusiones y Recomendaciones
El bilimbí tiene potencial agroindustrial debido a sus propiedades medicinales y culinarias.
Esta fruta tropical se utiliza en la preparación de salsas, adobos, encurtidos y jugos. El manejo
agroindustrial del bilimbí para vino, vinagre y mermelada es similar al de otras frutas en
términos de recolección, preparación, fermentación y envasado. Los métodos utilizados son
comparables a los de otras frutas en la agroindustria, tales como la carambola o fruta estrella
(Averrhoa carambola). Es viable producir vino a partir del bilimbí, aunque esta práctica no es
común.
Se ha demostrado que tiene propiedades antioxidantes, antimicrobianas y
antiinamatorias, lo que la hace atractiva para la industria de alimentos y bebidas. El contenido
de ácido cítrico y ácido ascórbico en esta fruta puede afectar tanto el proceso de fermentación
como el sabor del vino resultante.
Por otro lado, la elaboración de vinagre y mermelada a partir del bilimbí ha demostrado
ser viable y ha recibido una respuesta positiva en términos de las propiedades organolépticas. De
acuerdo con la opinión de los degustadores, el 82% de los encuestados manifestó su disposición
a comprar tanto vinagre como mermelada de bilimbí si estuvieran disponibles en el mercado.
Estos resultados sugieren un mayor potencial para la comercialización de vinagre y mermelada
de bilimbí en comparación con el vino, y podrían ser opciones interesantes para explorar en el
ámbito culinario y gastronómico.
La falta de producción extensiva de la fruta bilimbí es un factor crucial para considerar al
adoptarla como materia prima en la agroindustria. Dado que no existen plantaciones dedicadas
exclusivamente a su cultivo, es probable que la oferta de esta fruta sea limitada. Esto puede
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resultar en dicultades para adquirirla en cantidades sucientes y consistentes para el proceso de
elaboración de productos fermentados a gran escala. La falta de disponibilidad constante podría
afectar la producción y la capacidad de satisfacer la demanda del mercado, ya que se utiliza en
la producción de cosméticos y productos de cuidado personal, debido a sus propiedades para el
cuidado de la piel y el cabello
Es esencial analizar el comportamiento del bilimbí al mantenerse en congelación. Si se
requiere conservar esta fruta para su uso posterior en la elaboración de productos fermentados,
es funda- mental entender cómo la congelación puede afectar su calidad, textura y propiedades
organolépticas. La fruta puede experimentar cambios en su estructura celular, lo que podría
afectar su sabor, aroma y aspecto visual. Estudiar la viabilidad de la congelación como método
de conservación es esencial para garantizar la calidad del producto nal y la satisfacción del
consumidor.
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Caracterización del bilimbi (Averrhoa bilimbi) y
sus potenciales aplicaciones agroindustriales
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