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DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD
ANTIMICROBIANA DE LAS HOJAS DE MELISSA
OFFICINALIS FRENTE A LA CEPA ESCHERICHIA
COLI PARA LA APLICACIÓN EN QUESO TIPO
FRESCO
DETERMINATION OF THE ANTIMICROBIAL CAPACITY OF MELISSA
OFFICINALIS LEAVES AGAINST THE STRAIN ESCHERICHIA COLI FOR
APPLICATION IN FRESH TYPE CHEESE
Recibido: 07/10/2024 – Aceptado: 11/11/2024
María Fernanda Rojas Vallejo
Técnica de laboratorio de procesos agroindustrial y control de calidad de alimento en la
Universidad Nacional de Chimborazo
Riobamba - Ecuador
Magister en Biotecnología
Universidad Estatal de Milagro
mfrojas@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-7105-5530
Hernán Alexander Rojas Vallejo
Estudiante de Ingeniería Química en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Riobamba – Ecuador
alexander.rojas@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-0279-564X
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Determinación de la capacidad antimicrobiana
de las hojas de melissa ofcinalis frente a la
cepa escherichia coli para la aplicación en
queso tipo fresco
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Cómo citar este artículo:
Rojas, M., Rojas, H., Uvidia, M. & Almeida, A. (Enero – Diciembre 2024). Determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de melissa ofcinalis frente a la cepa escherichia coli
para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
María Isabel Uvidia Fassler
Docente en la Universidad Nacional de Chimborazo
Riobamba - Ecuador
Master universitario en Análisis y Visualización de datos masivos / visual analytics and big data
en la Universidad Internacional de la Rioja
Universidad Estatal de Milagro
muvidia@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-7862-4460
Alexandra Cristina Almeida Castro
Docente en la Universidad Nacional de Chimborazo
Riobamba - Ecuador
Máster en tecnología de alimentos
Universidad Técnica de Ambato
ac-almeida@hotmail.es
https://orcid.org/0000-0001-5201-6192
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Rojas, M., Rojas, H., Uvidia, M. & Almeida, A. (Enero – Diciembre 2024). Determinación
de la capacidad antimicrobiana de las hojas de melissa ofcinalis frente a la cepa
escherichia coli para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187.
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para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
Resumen
En la actualidad, los extractos de plantas se utilizan cada vez más en la formulación de
productos alimentarios debido a su capacidad antimicrobiana, que combate cepas patógenas
que pueden comprometer la calidad de los alimentos. Esta investigación evaluó el efecto
antimicrobiano de las hojas secas de Melissa ofcinalis sobre la cepa Escherichia coli,
determinando la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) a través de un extracto acuoso de la
planta. Se observaron halos de inhibición más pronunciados a concentraciones del 1.5% y 2%.
Las concentraciones más efectivas fueron utilizadas en la elaboración de quesos tipo fresco,
incorporando hojas secas de Melissa ofcinalis durante las etapas de cuajado y desuerado. Esto
permitió la extracción de los compuestos activos de la planta, integrándolos en el queso. Se
compararon las características sicoquímicas de estos quesos con una muestra control (queso
sin adición de hojas). Al añadir las hojas secas de Melissa ofcinalis, los parámetros de acidez,
pH, proteína y grasa no mostraron diferencias signicativas en comparación con la muestra
control. Sin embargo, se encontraron diferencias signicativas en el contenido de humedad: los
quesos con 1.5% y 2% de hojas mostraron una reducción en el contenido de agua, disminuyendo
del 61.25% en el control al 55.16% al incorporar las hojas secas.
Palabras Clave: Mellisa ofcinalis, Escherichia coli, capacidad antimicrobiana
Abstract
Nowadays, plant extracts are increasingly used in the formulation of food products due to their
antimicrobial capacity, which combats pathogenic strains that can compromise food quality.
This research evaluated the antimicrobial effect of dried leaves of Melissa ofcinalis on the
Escherichia coli strain, determining the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) through an
aqueous extract of the plant. More pronounced inhibition zones were observed at concentrations
of 1.5% and 2%. The most effective concentrations were used in the production of fresh cheeses,
incorporating dried leaves of Melissa ofcinalis during the curdling and draining stages. This
allowed the extraction of the active compounds from the plant, integrating them into the cheese.
The physicochemical characteristics of these cheeses were compared with a control sample
(cheese without the addition of leaves). When adding the dried leaves of Melissa ofcinalis,
the parameters of acidity, pH, protein and fat did not show signicant differences compared to
the control sample. However, signicant differences were found in moisture content: cheeses
with 1.5% and 2% leaves showed a reduction in water content, decreasing from 61.25% in the
control to 55.16% when incorporating dry leaves.
Kew Words: Mellisa ofcinalis, Escherichia coli, antimicrobial capacity.
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Determinación de la capacidad antimicrobiana
de las hojas de melissa ofcinalis frente a la
cepa escherichia coli para la aplicación en
queso tipo fresco
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para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
Introducción
Las intoxicaciones alimentarias representan un problema de salud pública a nivel mundial.
Estas se originan por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos,
sustancias químicas nocivas o agentes biológicos capaces de causar enfermedades en los seres
humanos (Torrens et al., 2015). La prevención de estas intoxicaciones es un gran desafío para
la industria alimentaria, que trabaja constantemente para asegurar la inocuidad de los productos
que llegan a los consumidores. Para lograrlo, se han implementado medidas de control efectivas
a lo largo de toda la cadena de producción, desde la producción hasta la distribución y el
consumo. Una de las estrategias más relevantes en este contexto es el uso de conservantes
antimicrobianos (López et al., 2019).
La utilización de conservantes en la industria alimentaria va más allá de la simple
inactivación de bacterias; también se desarrollan con el objetivo de minimizar los efectos
secundarios que puedan derivarse de su consumo (Argote et al., 2017). Estos aditivos juegan
un papel crucial en la seguridad y calidad de los alimentos, ya que están diseñados no solo para
eliminar microorganismos patógenos, sino también para prolongar la vida útil de los productos
y mantener sus propiedades sensoriales, como sabor, aroma y textura (FAO, 2019).
La búsqueda de métodos de conservación de alimentos que sean efectivos y no dependan
de productos químicos sintéticos es un área de creciente interés en la industria alimentaria y la
investigación cientíca (López & García, 2019). A medida que los consumidores se vuelven
más conscientes de los ingredientes en sus alimentos, la demanda de alternativas más naturales
ha aumentado signicativamente (González, 2017). Los conservantes químicos tradicionales,
como los nitritos, los sultos y algunos conservantes articiales, han demostrado ser ecaces
para controlar el desarrollo microbiano y prolongar la vida útil de los alimentos. Sin embargo,
su uso ha generado preocupaciones sobre posibles efectos secundarios en la salud humana,
tales como alergias y sensibilidades (Pérez & Fernández, 2020). Además, algunos estudios
han planteado inquietudes sobre la relación entre ciertos aditivos y enfermedades crónicas,
incluyendo trastornos metabólicos y cáncer (Vélez et al., 2018). Este contexto ha impulsado a
los investigadores a explorar métodos de conservación alternativos, como el uso de extractos
naturales de plantas y tecnologías emergentes, que ofrecen soluciones más seguras y sostenibles.
El estudio y el desarrollo de métodos de conservación de alimentos basados en la
utilización de plantas se presentan como una respuesta a la creciente preocupación por los
conservantes químicos en la industria alimentaria. Las plantas ofrecen múltiples benecios,
ya que son alternativas naturales y seguras que pueden contribuir a la sostenibilidad del
sector. Sin embargo, es crucial abordar los desafíos relacionados con su estabilidad, ya que
algunos extractos vegetales pueden perder ecacia con el tiempo o bajo ciertas condiciones
de almacenamiento (Ramírez & Fernández, 2020). Además, el impacto de estos conservantes
naturales en el sabor y el aroma de los alimentos es un factor importante a considerar, dado
que los consumidores valoran la calidad sensorial de los productos. Por lo tanto, la seguridad
y la ecacia de estos métodos deben ser evaluadas cuidadosamente antes de su aplicación en
la producción de alimentos a gran escala (Astudillo & Pucha, 2023). Esto incluye estudios que
analicen no solo la efectividad antimicrobiana de los extractos, sino también su interacción con
otros componentes de los alimentos. Con un enfoque adecuado, la incorporación de conservantes
naturales podría revolucionar la industria, ofreciendo productos más saludables y alineados con
las expectativas de los consumidores actuales (Sánchez & Rodríguez, 2021).
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para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
Las plantas se consideran generalmente seguras para el consumo humano cuando
se utilizan en concentraciones adecuadas. Muchas de ellas exhiben una notable actividad
antimicrobiana contra bacterias, levaduras y hongos, lo que puede contribuir a prolongar la
vida útil de los alimentos (Serra & López, 2020). Al ser productos naturales y biodegradables,
su uso reduce el impacto ambiental en comparación con algunos conservantes químicos. Sin
embargo, es fundamental llevar a cabo estudios exhaustivos de seguridad y ecacia antes de su
integración en productos alimentarios, ya que ciertos extractos pueden limitar su aplicabilidad
en determinados alimentos y requerir técnicas de formulación especícas. Además, es
indispensable controlar el sabor y el aroma de los alimentos, ya que, en concentraciones
elevadas, estos conservantes naturales pueden alterar signicativamente estas características
sensoriales (Serra et al., 2020).
En este contexto, esta investigación tiene como objetivo evaluar la capacidad
antimicrobiana de las hojas de Melissa ofcinalis frente a la cepa de Escherichia coli, con el n
de explorar su potencial aplicación en la producción de queso tipo fresco. La Melissa ofcinalis
es conocida por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes, lo que la convierte en un
candidato prometedor para el desarrollo de conservantes naturales en la industria alimentaria.
Materiales y métodos
Este estudio, se desarrolló en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería, Carrera Agroindustria
de la Universidad Nacional de Chimborazo. Mediante un análisis de laboratorio se evaluó las
propiedades antimicrobianas de Melissa ofcinalis frente a la cepa de Escherichia coli ATCC
25922, considerando su posible aplicación en la producción de queso fresco. Se llevaron a
cabo evaluaciones microbiológicas y sicoquímicas de los tratamientos aplicados. Basado en
información cientíca y técnica, el estudio explora problemas asociados con la producción,
almacenamiento y conservación del queso fresco, subrayando la importancia de identicar
propiedades antimicrobianas en plantas para extender su vida útil.
La investigación se desarrolló en tres etapas:
1. Muestreo y Calidad Microbiológica: Se seleccionaron al azar 4 de 12 puestos en el
mercado “Santa Rosa” de Riobamba, Ecuador, para analizar la calidad microbiológica
de 8 quesos frescos de 4 marcas.
2. Actividad Antimicrobiana: Se evaluó la actividad antimicrobiana del extracto acuoso
de Melissa ofcinalis, determinando la concentración mínima inhibitoria contra Esche-
richia coli en diversas concentraciones.
3. Elaboración de Queso: Se elaboraron 5 quesos frescos incorporando hojas secas de
Melissa ofcinalis, evaluando sus características físico-químicas.
Deshidratación de hojas de Melissa ofcinalis.
Con el n de reducir el mayor porcentaje de humedad de las hojas de Melissa ofcinalis,
se procedió a realizar un secado con aire caliente re circulado a temperaturas de 30 °C,
previamente se realizó una desinfección y un lavado de las hojas a secarse.
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Determinación de la capacidad antimicrobiana
de las hojas de melissa ofcinalis frente a la
cepa escherichia coli para la aplicación en
queso tipo fresco
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para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
Activación y réplica de la cepa de Escherichia coli ATCC 25922.
Se preparó una base de agar de MacConkey, para activar y replicar la cepa de Escherichia coli
ATCC 25922, que se enfrió a 45 ºC y se vertió en tubos de ensayo en posición inclinada para
solidicar. Luego, se tomó una muestra de la cepa con un asa bacteriológica, se diluyó en 10 ml
de agua estéril y se inoculó 1 ml de esta solución en el tubo con agar. Finalmente, se incubó a
35 ºC durante 24 horas.
Determinación de la concentración mínima inhibitoria
Para determinar la concentración mínima inhibitoria (CMI) de las hojas frente a Escherichia
coli, se utilizó el método de Difusión en agar. Primero, se prepararon soluciones de hojas
deshidratadas en agua estéril a 45 ºC, dejándolas reposar 20 horas. Luego, se preparó agar
MacConkey en cajas Petri estériles. El inóculo bacteriano se realizó utilizando el método
turbidimétrico visual, ajustando la turbidez a la escala 0.5 de McFarland. Se estrió la supercie
del agar, se colocaron discos de sensibilidad y se incubó a 35 ºC por 24 horas. Finalmente, se
midió el halo de inhibición a contraluz, y el procedimiento se realizó por triplicado.
Elaboración de queso tipo fresco
El proceso de evaluación del queso tipo fresco se llevó a cabo siguiendo los lineamientos de las
Fichas Técnicas de Procesado de Lácteos de la FAO, IICA y PRODAR (FAO, 2004). La leche
fue obtenida de ganaderos del cantón Chunchi, en la provincia de Chimborazo, y el queso se
elaboró en el CETTEPS de la Universidad Nacional de Chimborazo, en Riobamba. Se controló
la calidad de la leche de acuerdo con la NTE INEN 9 (INEN, 2015). La leche fue pasteurizada a
80 °C durante 10 minutos, enfriada a 40 °C y se le añadió CaCl2 y cuajo, dejándola reposar 30
minutos. Después, se cortó la cuajada con una lira esterilizada, se realizó un primer desuerado
seguido de un lavado y batido con un reposo de 15 minutos. Antes del segundo desuerado, se
añadieron hojas secas de Melissa ofcinalis en las concentraciones más efectivas contra E. coli.
Finalmente, se procedió al moldeo, enmallado, prensado y almacenamiento del queso a 4 °C.
Análisis microbiológico
Para los ensayos microbiológicos se tomó como referencia los requisitos microbiológicos
establecidos por la NTE-INEN 1528; se tomaron 10 g de una muestra representativa de cada
muestra, se transrieron a bolsas estériles (Sterilin, Stone, Staffordshire, Reino Unido) con 90
ml de agua de peptona (Difco, Le Pont de Claix, France) y se agitaron vigorosamente durante
1 min en un homogenizador Stomacher (400C, Seward, Londres, Reino Unido). Todos los
recuentos se expresaron como el logaritmo de las unidades formadoras de colonias por gramo
de muestra (log UFC/g).
Propiedades sicoquímicas del queso tipo fresco
Acidez Titulable: Se determinó según la NTE INEN 13,1984. Se mezclaron 20 g de muestra
con agua destilada y fenolftaleína, titulado con NaOH 0,1 N hasta un color rosado persistente.
El porcentaje de acidez se calcula con el volumen de NaOH utilizado.
pH: Se midió con un pH-metro para sólidos, introduciendo 10 g de muestra en 50 ml de agua
destilada.
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Humedad: Se utilizó la metodología AOAC 990.19, secando 1 g de muestra a 105 °C por 12 h.
La humedad se calculó comparando pesos antes y después del secado.
Proteína: Se aplicó el método Kjeldahl (AOAC 991.20), que incluye digestión, destilación y
titulación para cuanticar el nitrógeno y calcular el contenido proteico.
Grasa: Se empleó el método AOAC 2000.18 Gerber, donde se calentó 3 g de muestra con
H2SO4 y alcohol amílico en un butirómetro, seguido de centrifugación y lectura de la grasa
como porcentaje.
Procesamiento de datos
Los análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando el programa informático SPSS Statistics,
que es ampliamente reconocido por su capacidad para manejar datos complejos. Los resultados
se expresan como la media ± desviación estándar (σ), lo que permite una comprensión clara de
la variabilidad de los datos. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar el efecto
de las variables independientes sobre las variables dependientes.
Resultados y discusión
Calidad Microbiológica de muestras de queso tipo fresco
Se recolectaron ocho muestras de queso tipo fresco en cuatro puestos del mercado “Santa
Rosa”, ubicado en la ciudad de Riobamba, Ecuador. En la Tabla 1 se evidencia que las muestras
analizadas no cumplen con los requisitos establecidos por la NTE INEN 1528, destacándose un
notable crecimiento de Enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella.
Estos hallazgos sugieren una posible preocupación por la seguridad alimentaria y la calidad del
producto.
Tabla 1
Calidad microbiológica de muestras de queso tipo fresco
Calidad microbiológica de muestras de queso tipo fresco que se expanden en el mercado “Santa Rosa”
Requisitos
Factor
de
Dilución
Puesto 1
(UFC/ml)
Puesto 2
(UFC/ml)
Puesto 3
(UFC/ml)
Puesto 4
(UFC/ml)
a b a b a b a b
Enterobacterias
10 970 1010 INC INC 580 650 740 810
100 5800 6500 11300 11900 1100 1900 3600 4100
1000 33000 40000 61000 71000 0 0 7000 12000
Escherichia coli
10 INC 1230 1100 INC INC INC INC INC
100 INC 8800 7000 INC INC 13300 INC INC
1000 INC 43000 40000 73000 96000 86000 INC INC
Staphylococcus
aureus
10 INC INC INC INC 1010 910 INC INC
100 INC INC INC INC 7600 6600 INC INC
1000 INC INC 79000 INC 23000 19000 INC INC
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cepa escherichia coli para la aplicación en
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Salmonella
10 INC INC 1110 1010 124 990 INC INC
100 8600 9000 8900 7000 99 6300 INC INC
1000 54000 64000 49000 35000 70 12000 INC INC
Nota: Requisitos Establecidos por la NTE INEN 1528
El crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella, no solo contribuye al deterioro del queso, sino que
también representa un grave riesgo para la salud del consumidor. Los resultados obtenidos
en esta investigación son consistentes con los hallazgos reportados por (Álvarez et al., 2022),
quienes llevaron a cabo un muestreo de queso artesanal comercializado en mercados populares.
Su estudio evidenció la presencia de microorganismos patógenos, atribuibles a prácticas
inadecuadas en el proceso de producción, tales como una pasteurización deciente, un prensado
inadecuado y un almacenamiento inapropiado. Estos productos se elaboraron bajo condiciones
sanitarias mínimas, lo que pone de maniesto la necesidad urgente de implementar medidas
de control y buenas prácticas en la producción de alimentos para garantizar la seguridad del
consumidor.
Capacidad antimicrobiana de hojas de Melissa ofcinalis
Se llevó a cabo la determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de Melissa ofcinalis
frente a la cepa de Escherichia coli, evaluando la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI)
de estas hojas. La capacidad antimicrobiana se evidenció a través de la formación de halos
de inhibición alrededor de los discos sensibles en las pruebas de espectro antimicrobiano. La
ausencia de zonas de inhibición podría indicar resistencia bacteriana a los extractos estudiados.
Se prepararon soluciones de diferentes concentraciones, y se observó que a concentraciones
bajas (0.25%, 0.5% y 0.75%) no se formaron halos de inhibición, lo que indica que la cepa
continuó creciendo sobre los discos de sensibilidad. Sin embargo, a partir de concentraciones
de 1%, 1.5% y 2%, se comenzaron a formar halos de inhibición signicativos, lo que sugiere
una actividad antimicrobiana efectiva en estos niveles.
Figura 1
Concentración mínima inhibitoria (CMI)
Nota: Formación de halos de inhibición a diferentes concentraciones
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En la Tabla 2 se presentan los resultados obtenidos en la determinación de la CMI,
donde se observan halos de inhibición más amplios a concentraciones de 1%, 1.5% y 2%. Es
relevante señalar que, en el contexto alimentario, estas concentraciones no generan toxicidad
en el producto, lo que permite su incorporación segura en la producción de queso tipo fresco.
Esto garantiza no solo la inocuidad del alimento, sino también la salud del consumidor (Villa
et al., 2019).
Tabla 2
Halos de inhibición en mm
Distancia de halos de inhibición en mm
Concentraciones % Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3
Control 0 0 0
0,25 0 0 0
0,5 0 0 0
0,75 0,9 0,9 1
1 1,7 1,8 1,8
1,5 2,5 2,5 2,5
2 3,8 3,8 4
Nota: Distancia de halos de inhibición
Caracterización físico-química
Figura 2
Muestras de queso
Nota: Q (queso sin adición de Melissa ofcinalis); Q1 (queso con 1.5% de Melissa ofcinalis);
Q2 (queso con 2% de Melissa ofcinalis).
Se procesó queso tipo fresco con la adición de concentraciones del 1.5% y 2% de hojas
secas de Melissa ofcinalis, evaluando la caracterización sicoquímica de los dos tratamientos
que mostraron los halos de inhibición más amplios frente a la cepa de Escherichia coli. Para
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cepa escherichia coli para la aplicación en
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esta evaluación, se tomaron como referencia los requisitos sicoquímicos establecidos por la
NTE INEN 1528.
Se evaluaron los parámetros de acidez, pH, proteína y grasa, y no se encontraron
diferencias signicativas en ninguna de las muestras estudiadas (ver Tablas 3 y 4). Esto indica
que la adición de hojas de Melissa ofcinalis no afecta la estabilidad de estos parámetros
sicoquímicos. Además, los valores determinados en este estudio se encuentran dentro de los
rangos establecidos por la NTE INEN 1528.
Tabla 3
Análisis físico-químico de muestras de queso
Muestra
Acidez
titulable %
pH
Humedad
(%)
Proteína (%) Grasa %
Q
0,41±0,03
a
4,97±0,06
a
61,25±1,00
a
14,30±0,21
a
15,29±0,01
a
Q 1
0,47±0,05
a
5,29±0,01
a
55,38±0,53
b
14,01±0,01
a
15,20±0,02
a
Q 2
0,55±0,08
a
5,29±0,01
a
55,16±0,56
b
13,71±0,53
a
15,14±0,13
a
Nota: Q (queso sin adición de Melissa ofcinalis); Q1 (queso con 1.5% de Melissa ofcinalis);
Q2 (queso con 2% de Melissa ofcinalis)
Tabla 4
Análisis de varianza parámetros físico-químicos
ANOVA
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Acidez
titulable
%
Entre grupos ,031 2 ,015 4,771
Dentro de grupos ,019 6 ,003
Total ,050 8
pH
Entre grupos ,205 2 ,102 77,471
Dentro de grupos ,008 6 ,001
Total ,213 8
Humedad
(%)
Entre grupos 71,631 2 35,816 45,743
Dentro de grupos 4,698 6 ,783
Total 76,329 8
Proteína
(%)
Entre grupos ,528 2 ,264 2,403
Dentro de grupos ,659 6 ,110
Total 1,188 8
Grasa %
Entre grupos ,034 2 ,017 3,206
Dentro de grupos ,032 6 ,005
Total ,066 8
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Cómo citar este artículo:
Rojas, M., Rojas, H., Uvidia, M. & Almeida, A. (Enero – Diciembre 2024). Determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de melissa ofcinalis frente a la cepa escherichia coli
para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
Nota: Determinación del análisis de Varianza ANOVA de los parámetros físico-químicos de
muestras de queso.
Los estudios indican que la adición de hojas, extractos, aceites esenciales e infusiones
contribuye a la reducción del contenido de agua en los alimentos, lo que resulta benecioso, ya
que una menor humedad disminuye el riesgo de contaminación por bacterias y hongos (Ceballos
& Londoño, 2017). Los datos obtenidos en esta investigación muestran que la incorporación
de hojas secas de Melissa ofcinalis en el queso, a concentraciones del 1.5% y 2%, reduce el
contenido de humedad del producto. Estos resultados son consistentes con los hallazgos de
(Sánchez et al., 2022), quienes determinaron que la adición de aceite de orégano inuye en
las propiedades sicoquímicas, texturales y sensoriales del queso, observando que este aceite
también contribuye a la disminución del porcentaje de agua en el producto nal.
Conclusiones
Se llevó a cabo una evaluación de la calidad microbiológica de los quesos tipo fresco que se
comercializan en el mercado “Santa Rosa” de Riobamba, Ecuador. Los resultados revelaron
una alarmante alta contaminación en estos productos, lo que representa un grave riesgo para
la inocuidad alimentaria. Esta situación no solo compromete la seguridad del consumidor,
sino que también altera el contenido nutricional del queso y reduce su vida útil. Los datos
obtenidos indican que las muestras analizadas no cumplen con los requisitos establecidos por
la NTE INEN 1528, lo que pone de maniesto la necesidad urgente de mejorar las prácticas de
producción y manejo de estos alimentos.
En contraste, se observó que las hojas secas de Melissa ofcinalis poseen propiedades
antimicrobianas efectivas a concentraciones del 1.5% y 2%, evidenciándose mediante la
formación de halos inhibitorios frente a la cepa Escherichia coli. Esta capacidad de inhibición
sugiere que la incorporación de Melissa ofcinalis en la producción de queso podría ser una
estrategia viable para mejorar la seguridad microbiológica del producto.
Además, el uso de hojas secas de Melissa ofcinalis en el queso tipo fresco contribuyó a
reducir el porcentaje de humedad del producto nal. Este aspecto es crucial, ya que una menor
humedad disminuye el riesgo de desarrollo de bacterias y hongos, lo que, a su vez, puede
prolongar la vida útil del queso.
Es importante señalar que las variables analizadas, tales como acidez, pH, proteína y
grasa, no mostraron alteraciones signicativas tras la adición de las hojas secas de Melissa
ofcinalis. Esto indica que su inclusión no compromete las características físico-químicas del
queso. Además, la incorporación de estas hojas no solo mejora la seguridad del producto, sino
que también intensica su perl gustativo y aromático.
El uso de Melissa ofcinalis en la producción de queso tipo fresco representa una
alternativa prometedora para abordar problemas de seguridad alimentaria y mejorar la calidad
del producto, al tiempo que se preservan sus características sensoriales.
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Determinación de la capacidad antimicrobiana
de las hojas de melissa ofcinalis frente a la
cepa escherichia coli para la aplicación en
queso tipo fresco
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Cómo citar este artículo:
Rojas, M., Rojas, H., Uvidia, M. & Almeida, A. (Enero – Diciembre 2024). Determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de melissa ofcinalis frente a la cepa escherichia coli
para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
Recomendaciones
Es fundamental estudiar la composición química del extracto acuoso de Melissa ofcinalis para
identicar los compuestos responsables de su capacidad antimicrobiana. Este análisis no solo
permitirá comprender mejor sus propiedades, sino que también facilitará la aplicación de este
extracto en diversos contextos, especialmente en la industria alimentaria.
Para prolongar la vida útil del extracto acuoso y prevenir su descomposición, se
recomienda ltrarlo cuidadosamente con el n de eliminar microorganismos que puedan alterar
sus características sicoquímicas. Posteriormente, es aconsejable almacenar el extracto en
condiciones de refrigeración, lo que ayudará a mantener su ecacia y calidad a lo largo del
tiempo.
Además, sería benecioso realizar pruebas adicionales para evaluar la actividad
antibacteriana de Melissa ofcinalis contra otras bacterias de relevancia en el ámbito
alimentario, tales como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y diversas
enterobacterias. Estas pruebas proporcionarán una visión más completa de su potencial como
conservante natural y contribuirán a su inclusión en productos alimentarios de manera segura
y ecaz.
En el proceso de elaboración del queso fresco, se sugiere que las hojas de Melissa
ofcinalis sean incorporadas durante la etapa de cuajado. Esto permitirá la extracción óptima de
los compuestos activos de la planta, garantizando que se concentren en el queso y mejoren tanto
su perl sensorial como su seguridad microbiológica. La integración de estos compuestos no
solo podría enriquecer el sabor y aroma del queso, sino también incrementar su valor nutricional
y su vida útil.
El estudio exhaustivo de Melissa ofcinalis y su aplicación en la producción de queso
fresco representa una oportunidad valiosa para innovar en la industria alimentaria, promoviendo
productos más seguros y de mayor calidad.
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Cómo citar este artículo:
Rojas, M., Rojas, H., Uvidia, M. & Almeida, A. (Enero – Diciembre 2024). Determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de melissa ofcinalis frente a la cepa escherichia coli
para la aplicación en queso tipo fresco. Tierra Innita (10), 174-187. https://doi.org/10.32645/26028131.1313
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